Perfil metataxonómico en la fermentación de tronco de brócoli como nuevo alimento funcional

• Salas-Millán, J.A ^[1] ; Aznar, A ^[1] ; Aguayo, E. ^[1]
  1. [1] Universidad Politécnica de Cartagena

     Universidad Politécnica de Cartagena

     Cartagena, España

     
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 118-121
• Idioma: español
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  • En este trabajo se ha utilizado el tronco de brócoli, un subproducto de la cosecha de brásicas, para la elaboración de un nuevo alimento funcional. Los troncos de brócolifueron lavados, cortados en rodajas y fermentados en tarros de cristal a 25 ºC durante 6 días en salmuera al 6 % (p/v). Se estudiaron dos aderezos: ajo y semillas de mostaza,mientras que el grupo testigo no recibió ningún aderezo. Tras la fermentación, los troncos fueron conservados a 5 ºC durante 6 días. En el sexto día, los troncos de brócoli alcanzaron los recuentos máximos de bacterias ácido lácticas (>8 log ufc·g-1),manteniéndose estables hasta el día 12 a 4 °C. El análisis metataxonómico permitió clasificar más del 95% de las muestras a nivel de género, aunque solo entre el 25 y el 30%se clasificaron a nivel de especie. Los géneros más prevalentes fueron Lactobacillus, Leuconostoc y Lactococcus, correspondiente a bacterias ácido-lácticas presentes en todos los aderezos, sin diferencias significativas entre los diferentes tratamientos.Se identificaron 1009 especies de bacterias, siendo atilactobacillus sakei la especie predominante, seguida de Lactobacillus curvatus, Leuconostoc kimchi y Leuconostoc carnosum. Este estudio demuestra la diversidad microbiana obtenida mediante lafermentación espontánea de los troncos de brócoli y destaca la importancia de transformar subproductos agrícolas dentro del marco de una economía circular.