Microbiomas y sostenibilidad de la cadena alimentaria:: Oportunidades basadas en microbiomas para valorizar subproductos agroalimentarios

• Autores: Lorena Ruiz Bautista
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 36-38
• Idioma: español
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  • El sistema alimentario requiere una transformación integral que mejore su eficiencia y permita satisfacer las necesidades nutricionales de una población global en crecimiento, de formaigualitaria y respetuosa con los recursos y con el medio ambiente, favoreciendo la transición hacia dietas saludables y sostenibles. Reducir el desperdicio alimentario a lo largo de la cadenade producción y distribución de alimentos es una paso importante para lograr este objetivo. El mayor volumen de desperdicio alimentario se da en las industrias que procesan frutas, vegetalesy cereales, si bien los subproductos derivados de los mismos son ricos en ingredientes bioactivos incluyendo fibras, polifenoles, vitaminas o minerales, entre otros, por lo que son materialesinteresantes para el desarrollo de nuevos alimentos y suplementos. La fermentación microbiana, debido a su capacidad para mejorar las propiedades nutricionales y bioaccesiblidad de losalimentos, y alargar su vida útil, es una forma de procesado sostenible que se ha utilizado en alimentación desde hace siglos. La aplicación de aproximaciones basadas en secuenciación ymodelado metabólico al estudio de comunidades microbianas en alimentos fermentados y en sus entornos de producción, ha abierto oportunidades al diseño avanzado de microbiotassintéticas, adaptadas a la fermentación de precisión de matrices determinadas y la mejora dirigida de las propiedades del producto final. Su aplicación a la fermentación controlada desubproductos agroalimentarios puede representar una oportunidad para valorizarlos, generando alimentos o ingredientes saludables y contribuyendo a una mayor eficiencia delsistema de producción de alimentos.