Diversidad de estrategias competitivas en levaduras saccharomyces cerevisiae durante la fermentación

• Autores: Alba Contreras Ruiz, Carlos Alonso del Real, JC. Torrat Noves, E. Barrio Ollero, A. Querol
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 40-44
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto Completo Libro
• Resumen

  • España es uno de los mayores productores de vino en el mundo, a pesar de esta posición de liderazgo, el sector se enfrenta a nuevos retos, relacionados con la competencia internacional,los efectos del cambio climático y las nuevas demandas de los consumidores. De este modo, la utilización de especies no convencionales, incluidas especies del género Saccharomyces, está resolviendo parte de estas demandas. En este proyecto hemos avanzado en comprender como se comportan cepas vínicas de S. cerevisiae en co-cultivos con cepas de otras especies del género Saccharomyces, especies de interés en el sector por su capacidad de reducir el grado alcohólico y aumentar la acidez de los vinos.Nuestros resultados demuestran que a pesar de que las cepas vinícas de S. cerevisiae presentan una mayor capacidad competitiva, presentan una amplia gama de comportamientos, así como dinámicas de absorción de nutrientes, lo que apunta a una naturaleza heterogénea de los procesos de domesticación. Cabe destacar que las cepas de S. cerevisiae altamente competitivas,en competencia aceleran la capacidad de consumir las fuentes de nitrógeno y la fermentación de azúcar se ralentizó a pesar de que la fermentación terminó al mismo tiempo. También hemos profundizado en conocer la respuesta molecular de S. cerevisiae en competencias mediante un estudio de expresión global. En las cepas buenas competidoras hemos observado una respuesta rápida a su competidor (a las 12h), incluida la activación de la vía glucolítica, el metabolismo ribosomal y la síntesis de nucleótidos. Además, el estudio destaca la necesidad de investigar cepas de levaduras individuales en lugar de una visión holística de la especie, ya que se observan variaciones significativas en las respuestas entre cepas del mismo clado.