Atributos sensoriales con capacidad predictiva en el amargor de vinos tintos

• Purificación Fernández-Zurbano ; José Miguel Avizcuri ; Ana Gonzalo ; Marivel Gonzalez ^[1] ; Marta Dizy ^[1] ; María Pilar Sáenz-Navajas ; Vicente Ferreira ^[1]
  1. [1] Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino
• Localización: Enología 2.015: innovación vitivinícola / coord. por Josep Guasch Torres, Olga Busto, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Jaume Capdevila Aranda, 2015, ISBN 978-84-8424-378-6, págs. 457-460
• Idioma: español
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  • En la bibliografía, muy habitualmente, se asigna como responsables del sabor amargo de losvinos a los compuestos fenólicos de bajo peso molecular como flavanoles, ácidos fenólicos yproantocianidinas constituidas por menos de 3‐4 unidades. Sin embargo, existen pocostrabajos en los que se muestre la capacidad predictiva del sabor amargo de los vinos enbase a la composición química citada. La evaluación sensorial de 6 fracciones amargasobtenidas a partir de 6 vinos distintos no mostró correlación con el amargor evaluado en losvinos. Por esto, un mayor número de vinos fueron evaluados sensorialmente en boca y narizy analizada la composición fenólica de bajo peso molecular. Los resultados muestran que losatributos aromáticos “vegetal”, “animal” y “fruta seca” y los atributos en boca “acidez”,“astringencia” y “persistencia” están significativamente correlacionados con el amargorevaluado en los vinos. El modelo matemático que retiene los atributos “vegetal”, “acidez” y“astringencia” tiene una alta capacidad predictiva y los atributos “acidez” y “astringencia”mejora el modelo construido únicamente con los compuestos fenólicos de bajo pesomolecular.