Frutos silvestres de uso tradicional en la alimentación: evaluación de su valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante

• Autores: Brigida María Ruiz Rodríguez
• Directores de la Tesis: María Cortes Sánchez Mata (dir. tes.), Virginia Fernández (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2014
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Carmen Díez Marqués (presid.), María Montaña Cámara Hurtado (secret.), Raquel San José (voc.), Begoña de Ancos (voc.), Ramón Morales Valverde (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense (pdf)
• Resumen

  • La presente Tesis Doctoral, que lleva por título Frutos silvestres de uso tradicional en la alimentación. Evaluación de su valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante forma parte del proyecto multidisciplinar de investigación titulado Valoración productiva y nutricional de plantas silvestres comestibles de uso tradicional en España CGL 2006 09546 BOS, Plan Nacional, I mas D mas I 2004 2007, en el que participan investigadores del IMIDRA, Real Jardín Botánico de Madrid RJB CSIC, Universidad Autónoma de Madrid UAM y Universidad Complutense de Madrid UCM.El objetivo principal de la misma ha sido, determinar el valor nutritivo de cuatro de los frutos silvestres más consumidos en España, con el fin incorporarlos a las Tablas de Composición de Alimentos, potenciar su consumo tradicional en la dieta y valorarlos como posible fuente de ingredientes funcionales. Para ello se han recolectado frutos silvestres de: Arbutus unedo L. madroños, Crataegus monogyna Jacq. majuelas, Prunus spinosa L. endrinas y Rubus ulmifolius Schott zarzamoras, en sus hábitats naturales en dos localidades distintas durante tres temporadas consecutivas 2007, 2008, 2009, con el fin de tener una muestra representativa de la variabilidad natural que cabría esperar en la composición química de los tejidos vegetales. Se ha abordado el análisis de la composición centesimal humedad, hidratos de carbono disponibles totales incluyendo la fracción de azúcares solubles, fibra total y fracciones de fibra soluble e insoluble, proteínas, grasa, y cenizas y del contenido de distintos elementos minerales Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn. También se ha llevado a cabo el estudio de la presencia de algunos compuestos bioactivos como vitamina C ácido ascórbico y dehidroascórbico, carotenoides y compuestos fenólicos tales como ácidos fenólicos, flavonoles y antocianinas en dichos frutos, así como la valoración de su capacidad antioxidante mediante distintos ensayos in vitro. Con este fin se han empleado métodos oficiales de análisis de alimentos, así como otras metodologías previamente optimizadas y validadas para este tipo de matrices, que incluyen técnicas de espectrofotometría UV Visible, HPLC UV, HPLC IR y Espectroscopía de Absorción Atómica, entre otras.Todos los frutos estudiados, especialmente los de madroño, pueden ser considerados como muy buenas fuentes de fibra principalmente insoluble en la dieta. Zarzamoras y majuelas tienen un contenido de Mg más alto que la mayoría de los frutos convencionales. Además, las majuelas presentan un contenido de Ca muy elevado; en cuanto a los microelementos, el Fe fue el mayoritario. El alto contenido de compuestos bioactivos presentes en los frutos silvestres analizados especialmente en endrinas y madroños, con 1431 mg 100 g de antocianinas y 288 mg 100 g de vitamina C, respectivamente hace que su capacidad antioxidante medida por cuatro métodos distintos sea comparable e incluso a veces superior a la de los otros frutos considerados como potentes antioxidantes.Los datos obtenidos completan la escasa información existente para los frutos silvestres analizados, permitiendo su inclusión en las Tablas de Composición de Alimentos. Estos frutos pueden ser considerados como muy buenas fuentes de compuestos nutritivos y bioactivos con importantes efectos biológicos positivos para el organismo del ser humano, bien sea, consumidos en su forma tradicional en fresco o como ingredientes adicionados en otros alimentos funcionales o suplementos dietéticos. Asimismo, los extractos de estos frutos podrían ser utilizados para alargar la vida útil de otros alimentos, para mejorar sus propiedades beneficiosas para la salud, o también como fuentes de colores y sabores en la industria alimentaria, preservando y revalorizando su consumo como alimentos tradionales.