Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos

• Autores: Paula Tarancón Serrano
• Directores de la Tesis: Ana Salvador Alcaraz (dir. tes.), Eva María García Martínez (dir. tes.), María Amparo Tárrega Guillem (dir. tes.), María Teresa Sanz Taberner (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2013
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Reyes Barberá Sáez (presid.), Isabel Hernando Hernando (secret.), Manuel Gómez Pallarés (voc.), Mª Dolores Alvarez Torres (voc.), María Dolores Garrido Fernández (voc.)
• Programa de doctorado: CIENCIA, TECNOLOGÍA Y GESTIÓN ALIMENTARIA
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
      • Ácidos grasos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en:  TESEO  RiuNet 
• Resumen

  • La presente tesis doctoral se basa en el desarrollo de galletas con menor contenido en grasa mejorando además el perfil lipídico de las mismas. Para ello se reemplazará totalmente la grasa presente en la formulación de las galletas por oleogeles a base de aceites vegetales y diferentes espesantes y se estudiará como afecta dicho reemplazo a las propiedades reológicas de la masa y a las propiedades de textura de la galleta. Por último, se realizará un estudio sensorial para ver la opinión del consumidor y evaluar cómo le afecta la información nutricional presente en el etiquetado de este tipo de productos sobre sus expectativas y aceptabilidad del producto.