Potential of blanquilla pear variety to produce pear spirits: influence of the fermentation and distillation conditions in the final quality of the spirits

• Autores: Laura Andrea García Llobodanin
• Directores de la Tesis: Francisco López Bonillo (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Rovira i Virgili ( España ) en 2008
• Idioma: inglés
• ISBN: 9788469188644
• Tribunal Calificador de la Tesis: Francesc Castells Piqué (presid.), Joan-Miquel Canals Bosch (secret.), Ana Isabel Briones Pérez (voc.), Ignacio Orriols Fernández (voc.), Rolf Thomas Senn (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Química analítica
      • Análisis cromatográfico
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Bebidas alcohólicas
    • Tecnología de la instrumentación
      • Instrumentos médicos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: TDX
• Resumen

  • El presente trabajo de investigación se centró en tres aspectos del proceso productivo de los aguardientes de pera: las condiciones de fermentación, las condiciones de destilación y la materia prima utilizada. La influencia de cada uno de ellos en la calidad de las bebidas destiladas obtenidas se estudió por medio de la detección y cuantificación de los principales compuestos volátiles utilizando cromatografía gaseosa. Los análisis realizados mostraron que la levadura utilizada, la temperatura, y el pH de fermentación, poseen un efecto significativo en la composición aromática de los destilados obtenidos. Sin embargo, el análisis sensorial no mostró diferencias significativas entre algunos de ellos. Respecto a las condiciones de destilación, y basándose en la composición aromática obtenida, se puede decir que los destilados de mejor calidad fueron los obtenidos con alambique de cobre (frente a los obtenidos en equipo de vidrio y en equipo de vidrio con virutas de cobre). Además, las destilaciones realizadas en presencia de las lías de fermentación en general dieron destilados de mejor calidad. Por otra parte, la materia prima utilizada también afectó la composición volátil de los destilados. El análisis sensorial realizado mostró que los destilados obtenidos a partir de zumo natural de pera eran preferidos frente a los obtenidos a partir de zumo concentrado.