Evaluación del chorizo gallego mediante análisis sensorial y parametros físico-químicos relacionados
- Autores: Encarnación Fernández Fernández
- Directores de la Tesis: María Lourdes Vázquez Odériz (dir. tes.), María Ángeles Romero Rodríguez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Simal Lozano (presid.), María Helena Damasio (secret.), Roberto Paseiro Losada (voc.), Elvira Costell Ibáñez (voc.), Jose María Roca Roca (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Este trabajo representa la primeta Tesis realizada con un panel de catadores especializado en la evaluación sensorial de productos cárnicos y constituye un amplio estudio sobre uno de los productos crudos-curados más importantes de Galicia: el chorizo gallego.
Durante los cuatro años que duró el estudio se evaluaron las modificaciones organolépticas y fisico-quimicas a lo largo de todo el proceso de elaboración del chorizo gallego. Asímismo, se estudiaron las características sensoriales de este producto a lo largo del tiempo, tras la aplicación de diferentes métodos de conservación. Los métodos aplicados fueron el envasado a vacío, la inmersión (en aceite de girasol, aceite de oliva y grasa de cerdo), las bajas temperaturas (refigeración y congelación) y el envasado en atmósferas modificadas.
Este estudio pudo llevarse a cabo gracias a los integrantes del panel de catadores que deseinterasadamente asistían una vez por semana a la Facultad para la realización de las sesiones de cata.
Igualmente, se contó con la colaboración de eleboradores de chorizo gallego de la provincia de Lugo y con la concesión de un Proyecto de Investigación financiado por la Xunta de Galicia.
