Caracterización de coproductos de la industria del maracuyá (passiflora var. Flavicarpa) y su aplicación a productos cárnicos

• Autores: Jairo Humberto López Vargas
• Directores de la Tesis: José Ángel Pérez Alvarez (dir. tes.), Manuel Viuda Martos (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2013
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Estrella Sayas Barberá (presid.), Josep Xavier Barber Valles (secret.), Clemencia Chaves López (voc.), Enrique Riaguas Sanz (voc.), María del Carmen Vidal Aragón de Olives (voc.)
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• Resumen

  • Los objetivos de esta tesis fueron determinar la composición química, las propiedades fisicoquímicas, las propiedades tecnológicas, el contenido total de fenoles y flavonoides y las propiedades antioxidantes y antibacteriales de fibra obtenida de coproductos (pulpa y semillas y albedo) del maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) para determinar que estos coproductos dietarios pueden ser usado como ingredientes alimentarios naturales. Se determinaron la composición química y en fibra dietaria total y fibra dietaria insoluble. También fueron determinadas la capacidad de retención de agua, la capacidad de retención de aceite y la capacidad de hinchamiento, así como el contenido de fenoles totales y flavonoides totales. Para determinar la capacidad antioxidante fueron aplicadas las pruebas DPPH, FIC y FRAP y la actividad antimicrobial fue determinada usando el método colorimétrico de microdilución. El contenido de fibra dietaria de la Semilla-Pulpa de maracuyá fue de 53.51 g/100 g de muestra mientras que el contenido de fibra en el Albedo del maracuyá fue de 71.79 g/100 g. Tanto la Semilla-Pulpa como el Albedo presentaron buenas propiedades tecnológicas especialmente altos valores de capacidad de retención de agua, de capacidad de retención de aceite y especialmente alta fue la capacidad de hinchamiento. Los fenoles y los flavonoides recuperados dependieron tanto del tipo del material (tipo de fibra Semilla-pulpa o Albedo) como del tipo de solvente usado (agua, metanol, dimetilsulfóxido). El dimetilsulfóxido fue el solvente más eficiente para la extracción de los fenoles y los flavonoides frente al metanol o el agua. Tanto semilla-pulpa como Albedo son coproductos del maracuyá con buenas capacidades antioxidantes y antibacteriales cuando fueron incorporados en un sistema modelo tipo hamburguesa.