Estudio y caracterización de antocianinas en diferentes materiales vegetales y su estabilidad al procesado
- Autores: José Antonio Hernández-Herrera
- Directores de la Tesis: Josefa Frutos Fernandez (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2014
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Salvador Zamora Navarro (presid.), Joaquín Julian Pastor Pérez (secret.), Ángel Antonio Carbonell Barrachina (voc.), Frutos C. Marhuenda Egea (voc.), Antonio Mincione (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Las antocianinas son un colorante natural en la escala del rojo, que posee como valor añadido una elevada capacidad antioxidante responsable de diferentes efectos beneficiosos para la salud. El mayor problema de las antocianinas es su inestabilidad frente a diversos factores, tales como el pH, luz, vitamina C, oxígeno y actividad de agua entre otros. En el presente trabajo se ha evaluado el potencial de diferentes materiales vegetales como fuente de un colorante alimentario natural basado en antocianinas. Para ello, el estudio fue dividido en cuatro fases de investigación, las cuales se corresponden con los cuatro artículos obtenidos, tres publicados y uno enviado para su publicación:
Primer trabajo Se realizó una selección preliminar sobre seis materiales vegetales (berenjenas, fresas, uvas, arándanos, frambuesas y ciruelas), para identificar aquellos más adecuados para ser utilizados como fuente de antocianinas. Los extractos de antocianinas obtenidos fueron utilizados para la elaboración de zumos modelo conservados durante 17 semanas en oscuridad a 20 ºC. Tras el estudio de cinética de degradación de antocianinas, estabilidad del color y capacidad antioxidante, fueron seleccionados los materiales vegetales fresa, uva y ciruela para continuar con los estudios posteriores.
Segundo trabajo En este segundo estudio se evaluó el efecto de la temperatura y pH sobre el color, capacidad antioxidante y contenido en fenoles totales y antocianinas de los zumos modelo elaborados a partir de extractos de fresa, uva y piel de ciruela. Los pHs empleados variaron entre 2,4 y 8,1, siendo las temperaturas de conservación aplicadas 6 y 23 ºC. La piel de ciruela fue el material vegetal que mostró los mejores resultados.
Tercer trabajo Una vez evaluado el efecto del pH y la temperatura sobre los zumos modelo y seleccionada la ciruela como el material vegetal idóneo, en este tercer trabajo se estudió el efecto del ácido ascórbico y de rutín sobre la estabilidad y color de las antocianinas. Para ello, se elaboraron zumos modelo a partir de un extracto concentrado en antocianinas, ácido ascórbico y rutín que fueron conservados durante 17 semanas a 20 ºC. Los parámetros estudiados fueron la concentración de antocianinas, ácido ascórbico y rutín, el color y la capacidad antioxidante.
Cuarto trabajo Por último, se elaboraron yogures control y coloreados mediante la adición de zumo concentrado de ciruela. Durante la conservación frigorífica (6 ºC) fueron evaluados los parámetros acidez, pH, firmeza instrumental y color. Adicionalmente, se realizaron pruebas sensoriales para la determinación de la cremosidad e intensidad de color, así como de la aceptación de las diferentes muestras.
