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Estudio del potencial de variedades de calabacín para ser transformadas a un producto iv gama. ( suitability of summer squash cultivars to be processed as fresh-cut products )

  • Autores: María Teresa Blanco Díaz
  • Directores de la Tesis: Rafael Font Villa (dir. tes.), Alicia Fallos Moltó (codir. tes.)
  • Lectura: En la Universidad de Córdoba ( España ) en 2015
  • Idioma: español
  • Tribunal Calificador de la Tesis: Rafael Moreno Rojas (presid.), María del Mar Rebolloso Fuentes (secret.), Inmaculada Tasset Cuevas (voc.)
  • Materias:
  • Enlaces
    • Tesis en acceso abierto en: Helvia
  • Resumen
    • RESUMEN DE LA TESIS DOCTORAL DE D./Dª MARIA TERESA BLANCO DIAZ RESUMEN 1. Introducción o motivación de la tesis El objetivo general de la presente Tesis Doctoral ha sido aumentar la competitividad y las posibilidades de mercado de calabacín fresco o I Gama, mediante el estudio del potencial de este producto para ser transformado a producto de IV Gama.

      2. Contenido de la investigación En un primer lugar, se ha realizado el estudio de la variabilidad genotípica/morfotípica en calabacín a partir de 27 accesiones (Cucurbita pepo spp. pepo) (Paris, 2001; McCollum, 2004) (pertenecientes tanto a la colección Europea de germoplasma de Cucurbitáceas, como a otros países), como paso previo a la selección de aquello/s morfotipos más óptimos para su procesado. Una vez definido qué morfotipo presentaba mayores ventajas desde el punto de vista nutricional, se estudió la influencia que tenía el estado de madurez y el momento de recolección sobre la calidad físico-química (morfología, textura, color, pH, acidez, contenido en sólidos solubles) y nutricional (ácido ascórbico, vitamina C, carbohidratos totales, polifenoles totales, carotenoides totales, clorofilas, capacidad antoxidante) de variedades comerciales de diferentes colores de morfotipo zucchini.

      A continuación se han evaluado la influencia tanto de factores pre-cosecha (variedad y estado de madurez) (Gil et al., 2012) como post-cosecha (formato de corte, temperatura de conservación y la atmósfera modificada) (Kader, 1992; Kader 1997) en la calidad fisicoquímica (color, textura, pH, acidez, contenido en sólidos solubles), nutricional (vitamina C, contenido en polifenoles, carotenoides totales, clorofilas), microbiológica (bacterias aerobias mesófilos y psicrófilos, Enterobacteriaceae spp, levaduras y mohos) y sensorial de calabacín IV Gama.

      Como alternativa a la conservación en atmósfera modificada (MAP), se han estudiado sistemas activos emergentes en la conservación de los alimentos, como son los recubrimientos comestibles (Han, 2014). Para ello, se han ensayado un total de 16 recubrimientos comestibles, siendo destacable la recomendación de 3 de ellos por mejorar el color, la firmeza y las características sensoriales del calabacín IV Gama tanto en crudo como tras su cocinado.

      Finalmente, se ha estudiado el potencial de la tecnología por reflectancia en el infrarrojo cercano NIRS (Osborne et al., 1993), para la predicción de compuestos antioxidantes de calabacín a partir de 3 campañas de cultivo (desde 2009 a 2012).

      3. Conclusión Los resultados presentados muestran que además de alcanzarse con éxito los objetivos descritos, el calabacín presenta una excelente aptitud para su procesado en IV Gama, proporcionando esta Tesis Doctoral información muy útil y práctica que permite incrementar el valor añadido de esta hortaliza por parte del sector agroindustrial.


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