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Caracterización genética y estudio de las propiedades enológicas y enzimáticas de las cepas de S. Cerevisiae aisladas en bodegas de la denominación de origen Valdepeñas

  • Autores: Pedro Miguel Izquierdo Cañas
  • Directores de la Tesis: Ana Isabel Briones Pérez (dir. tes.)
  • Lectura: En la Universidad de Castilla-La Mancha ( España ) en 1997
  • Idioma: español
  • Tribunal Calificador de la Tesis: María Dolores Cabezudo Ibáñez (presid.), Maria Lourdes Cabezas Redondo (secret.), Federico Uruburu Fernández (voc.), Mairena Martin Lopez (voc.), M. Dolores Garcia Lopez (voc.)
  • Materias:
  • Resumen
    • En este trabajo se ha estudiado la biota de los mostos en fermentación en bodegas de la denominación de origen Valdepeñas, encontrándose levaduras pertenecientes a los géneros hanseniaspora, candida, pichia y saccharomyces, identificándose las cepas de este último genero mediante técnicas de biología molecular, para ello se utilizo la electroforesis de cromosomas en campo pulsante y el análisis de restricción de adn mitocondrial. Una vez conocida la distribucion de las cepas y su diversidad en las bodegas, se estudiaron las propiedades enologicas de cada una de ellas, ensayándose la velocidad de fermentación, la producción de sh2, la tolerancia al so2 y a presiones osmoticas elevadas, la tolerancia al etanol y la produccion de la toxina killer. Posteriormente, se analizaron las caracteristicas enzimaticas de cada una de ellas, investigándose la presencia de esterasas, proteasas, glicosidasas y pectinasas. En último lugar se vio como influia la actividad esterasica de las cepas en la composición quimica de los vinos, elaborados con ellas, relacionando esta con la concentración de esteres totales y ácidos grasos.


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