Aplicación de la técnica de impedancia (bactometer), el sistema de vidas y la pcr para el control microbiológico de embutidos tipo salchichón
- Autores: Rafael Priego Fernandez
- Directores de la Tesis: Rafael Jordano Salinas (dir. tes.), Luis Manuel Medina Canalejo (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2006
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Manuel Roldán Nogueras (presid.), Fernando García Viejo (secret.), Manuela Luisa Jodral Villarejo (voc.), Mª Carmen López Mendoza (voc.), Esther Sanjuán Velázquez (voc.)
- Programa de doctorado: Bromatología y Tecnología de los Alimentos
- Materias:
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- Resumen
En embutidos tipo salchichón se ha aplicado la técnica de la impedancia al control de las biotas constitutiva y contaminante, y el sistema Vida y la PCR al de patógenos. Se han analizado noventa muestras de salchichón agrupadas en seis lotes, uno control y cinco inoculados con Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphyulococcus aureus y Clostridium perfringens, respectivamente. Las determinaciones microbiológicas se llevaron a cabo en producto fresco, semicurado y curado.
El Bactometer proporcionó resultados con mayor rapidez a medida que aumentaba el nivel de contaminación o la población microbiana de la muestra.
La impedancimetría ha demostrado ser más eficiente que los métodos tradicionales de análisis, constituyendo su principal ventaja la reducción de tiempo (entre 46 y 31 horas).
Los resultados obtenidos, nos permiten considerar adecuada la utilización de la medida de la impedancia (Bactometer) tanto para el control de la biota contaminante como para su aplicación en el control de la actividad de la biota ácido láctica en los procesos de maduración de embutidos tipo salchichón.
Mediante el sistema Vida y la PCR se constató la ausencia de microorganismos patógenos y sus enteriotoxinas en el lote control. Por el contrario, en los lotes inoculados con dichos pátogenos los resultados fueron positivos. El nivel de conciencia de ambas técnicas fue del 100%, evidenciándose la escasa o nula influencia del proceso de maduración sobre los patógenos ensayados.
Los resultados obtenidos permiten considerar al sistema Vidas y la PCR como una alternativa válida para la detección rápida de patógenos en embutidos tipo salchichón.
