Analisis químico de los componentes del aroma del vino y del vinagre y su aplicación en los procesos enológicos

• Autores: Ramón Natera Marín
• Directores de la Tesis: Carmelo García Barroso (dir. tes.), R. Castro Mejías (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Cádiz ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Pérez Bustamante de Monasterio (presid.), Manuel Caballero Romero (secret.), Rafael Cela Torrijos (voc.), Josep Guasch Torres (voc.), María Dolores Climent Morató (voc.)
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• Resumen

  • De los trabajos presentados en la Tesis se pueden resumir los siguientes aspectos:

    * Se ha puesto a punto la técnica de extracción líquido-líquido rotatoria y continua para el análisis de los componentes volátiles del vino, permitiendo el procesamiento de doce muestras simultáneas mediante un dispositivo diseñado al efecto.

    * La técnica de microextracción en fase sólida (SPME) de espacio de cabeza se ha puesto a punto y validado para el análisis de los componentes volátiles del vino y se ha aplicado especialmente al estudio del contenido en fenoles volátiles.

    * Se ha comparado el método de extracción líquido-líquido rotatoria y continua con el de SPME, contrastando sus características analíticas y los resultados obtenidos al analizar distintas muestras de vinos mediante ambos métodos.

    Eligiéndose, en base a parámetros analíticos y operacionales, la SPME como técnica valida para la determinación del perfil volátil del vino.

    * Se ha desarrollado, puesto a punto y validado una nueva metodología basada en SPME de espacio de cabeza para el análisis de los componentes volátiles del vinagre.

    Las metodologías puesta a punto para el análisis de la fracción volátil de vinos y vinagres se han aplicado para evaluar la incidencia que determinadas prácticas enotécnicas tienen sobre este tipo de compuestos. En concreto:

    * Se ha aplicado con éxito un modelo basado en el método de mínimos cuadrados parciales, utilizando como variables predictorias parámetros enológicos de rutina de la bodega y componentes volátiles, para determinar la vejez de vinos de añadas de Jerez, de la variedad Palomino Fino.

    * Se ha estudiado la evolución de los componentes volátiles durante la fermentación alcohólica, y el efecto que produce sobre ellos el despalillado de la uva.

    * Se han podido diferenciar vinos monovarietales de variedades blancas y tintas mediante el estudio de sus respectivas fracciones aromática