Recuperación de compuestos bioactivos a partir de subproductos del aceite de oliva
- Autores: Fátima Rubio Senent
- Directores de la Tesis: Juan Fernández-Bolaños Guzmán (dir. tes.), Guillermo Rodríguez Gutiérrez (dir. tes.), Francisco Jose Heredia Mira (tut. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2015
- Idioma: español
- Número de páginas: 336
- Tribunal Calificador de la Tesis: José María Fernández-Bolaños Guzmán (presid.), Encarnación Ruiz Ramos (secret.), Rocío Rodríguez Arcos (voc.), Joaquin Velasco Jimenez (voc.), Marta Sanchez Carbayo Martin (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Idus
- Resumen
Numerosas pruebas científicas ponen de manifiesto que la dieta mediterránea, en la cual la principal fuente de grasa es el aceite de oliva, previene la aparición y desarrollo de enfermedades coronarias, desórdenes metabólicos y varios tipos de cáncer (Fabiani y col., 2010; Estruch y col., 2013). Los efectos beneficiosos del aceite de oliva han sido no sólo atribuidos a la composición en ácidos grasos monoinsaturados (mayoritariamente el ácido oleico) sino también a la presencia de componentes minoritarios, entre los que se encuentran los compuestos fenólicos, la vitamina E y los carotenoides (Pérez-Jiménez y col., 2007). Tras el proceso de extracción del aceite de oliva sólo una muy baja cantidad de compuestos fenólicos pasan al aceite, mientras que la mayor parte de ellos (aproximadamente el 98-99%) permanecen en el subproducto. A pesar de la importancia de estos compuestos por sus propiedades, los subproductos generados en la extracción del aceite de oliva se tratan como residuos contaminantes, cuando en realidad constituyen una fuente barata de estos compuestos bioactivos. En la actualidad la extracción del aceite se realiza principalmente por el sistema de centrifugación, de tres o dos fases. El sistema de tres fases genera dos residuos, el alpechín (fase acuosa) y el orujo (fase sólida), mientras que el sistema de dos fases sólo genera uno, el alperujo (mezcla de alpechín y orujo). En las últimas décadas se ha observado una rápida y generalizada implantación del sistema de dos fases. Las propiedades fisicoquímicas de este subproducto, el alperujo, causan problemas de gestión en las almazaras que han provocado la transformación de las estrategias tradicionales de valorización. Una de las técnicas actuales más consolidadas en el sector es la combustión, debido a que por el momento la investigación ha tenido poco éxito en encontrar una solución integral económicamente viable. En este contexto, las tecnologías de tratamiento de residuos centradas en la recuperación de compuestos bioactivos a partir de los residuos del aceite de oliva, representan una interesante alternativa. La dificultad fundamental para la recuperación de estos compuestos a partir del alperujo radica su complejidad y en la necesidad de pre-tratarlo, debido a factores limitantes como la elevada humedad (70%), la separación de sus fases y la solubilización de los compuestos buscados, como consecuencia de la estructura de la matriz de la pared celular del fruto del olivo y a las interacciones entre sus componentes. Dicho problema ha sido solventado por nuestro grupo de investigación tras la aplicación de un novedoso sistema de pre-tratamiento térmico, que ha sido patentado, conjuntamente entre el CSIC y la empresa Oleícola el Tejar, SA (PCT/ES2011/070583). Esta tecnología alternativa para el tratamiento y valorización del alperujo como sustrato para la producción de compuestos valiosos basada en un tratamiento térmico con vapor a alta presión y temperatura, provoca un proceso de autohidrólisis que permite la separación del alperujo de forma sencilla y económica en tres fases (sólida, líquida y volátil). En la fracción líquida que se obtiene tras el tratamiento térmico sobre el alperujo, no sólo se incrementa la concentración de compuestos como los fenoles o carbohidratos presentes en el alperujo, sino que se forman otros nuevos.
