Caracterización química e instrumental de la carne de pollo minorista
- Autores: Angela Serrano Ayora
- Directores de la Tesis: Andrés Luis Martínez Marín (dir. tes.), Carmen Avilés Ramírez (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2026
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Miguel Ángel de la Fuente Layos (presid.), Elena Angón (secret.), Claudia Ruiz Capillas Pérez (voc.)
- Programa de doctorado: Programa Oficial de Doctorado en Recursos Naturales y Gestión Sostenible
- Calificación: Sobresaliente Cum Laude
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
La producción y el consumo de carne de pollo han experimentado un crecimiento sostenido a nivel global, consolidándose como una de las principales fuentes de proteína animal. Este desarrollo ha estado asociado al predominio de sistemas de cría intensivos orientados a maximizar la eficiencia productiva. No obstante, la creciente demanda por productos diferenciados, junto con la preocupación por el bienestar animal y la sostenibilidad, ha impulsado el desarrollo de sistemas de cría alternativos. En este contexto, resulta necesario profundizar en cómo el sistema de cría influye en la calidad de la carne disponible en el mercado minorista.
El objetivo de la presente Tesis Doctoral fue caracterizar la carne de pollo comercializada a nivel minorista mediante un enfoque integral que incluyó la composición química, las propiedades instrumentales y los perfiles de ácidos grasos y compuestos orgánicos volátiles, así como evaluar la capacidad de estos parámetros para discriminar entre sistemas de producción convencional y alternativo.
Para ello, se analizaron 39 muestras de pechuga de pollo (Pectoralis major) procedentes de distintos proveedores y recolectadas en diferentes estaciones del año. Se determinaron la composición proximal, parámetros instrumentales (pH, color, capacidad de retención de agua, textura y estabilidad oxidativa), el perfil de ácidos grasos y de compuestos orgánicos volátiles. Asimismo, se aplicaron técnicas estadísticas multivariantes, incluyendo análisis discriminante, para evaluar la diferenciación entre sistemas.
Los resultados evidenciaron diferencias significativas entre sistemas de producción. La carne procedente de sistemas alternativos presentó mayor contenido proteico y menor contenido graso, así como una mayor capacidad de retención de agua y un color más intenso, especialmente en el componente amarillo (b*). A nivel lipídico, se observó una menor proporción de ácidos grasos monoinsaturados y un mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo ácidos grasos esenciales como el linoleico, el araquidónico y el docosahexaenoico, lo que se tradujo en índices nutricionales más favorables. En cuanto a los compuestos orgánicos volátiles, aunque las diferencias fueron sutiles, la carne alternativa mostró una mayor abundancia de compuestos azufrados, potencialmente relevantes para el desarrollo del aroma característico. El análisis discriminante permitió clasificar correctamente las muestras según el sistema de producción con elevada precisión, destacando el color y el contenido graso como variables clave.
En conclusión, el sistema de producción influye de manera significativa en la composición y calidad de la carne de pollo comercializada, afectando tanto a sus propiedades tecnológicas como a su valor nutricional y características aromáticas. Estos resultados subrayan la importancia de considerar el sistema de producción como un factor determinante en la evaluación integral de la calidad de la carne de pollo y aportan información relevante para la diferenciación de productos en el mercado.
