Revalorización del fruto maracuyá amarilla (Passiflora edulis var. flavicarpa) mediante la elaboración de vino y vinagre
- Autores: Roger Consuegra Rivera
- Directores de la Tesis: Isidoro García Garcia (dir. tes.), Juan Carlos García Mauricio (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2026
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Enrique Durán Guerrero (presid.), Rafael Peinado Amores (secret.), Alegria Carrasco Pancorbo (voc.)
- Programa de doctorado: Programa Oficial de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
La revalorización del maracuyá amarillo (Passiflora edulis var. flavicarpa) mediante procesos fermentativos representa una oportunidad para diversificar sus usos y reducir la dependencia de productos tradicionales de bajo valor añadido (jugos y pulpas). En este contexto, esta tesis evaluó la biotransformación secuencial de maracuyá amarilla para obtener vino y vinagre con proyección de mercado, integrando un enfoque ómico para describir la dinámica microbiana y funcional de ambos procesos.
La fermentación alcohólica se realizó en biorreactor empleando Saccharomyces cerevisiae E1 (ATCC: MYC-425) como inóculo. Se formuló un mosto de maracuyá diluido y suplementado con un potencial alcohólico cercano al 10 % (v/v). Tras 4 días de proceso, y de forma repetitiva, se obtuvo un vino con 8.5 % (v/v) de etanol. Para comprender la base molecular de la fermentación, se aplicó proteómica por LC–MS/MS, identificándose 938 proteínas válidas; 484 se asignaron a la levadura y 454 al sustrato vegetal. En S. cerevisiae, 243 proteínas se mantuvieron detectables durante toda la fermentación, definiendo un núcleo proteico estable asociado a adaptación metabólica y mantenimiento celular en un mosto tropical naturalmente ácido.
El vino se sometió posteriormente a acetificación en cultivo sumergido en modo semicontinuo (ciclos de 21 h). El seguimiento del ciclo mostró un descenso progresivo de etanol y un aumento concomitante de la acidez total, consistente con la actividad oxidativa del consorcio. La metaproteómica evidenció un metaproteoma dominado por Acetobacteraceae y conservado entre Et-4 y Et-1, con papel central de Komagataeibacter y alta representación de K. europaeus. El enriquecimiento funcional (Gene Ontology, Top 10 en Biological Process y Molecular Function) mostró un perfil ampliamente conservado, con variaciones leves bajo acidez creciente y predominio de categorías vinculadas a expresión génica/traducción, mantenimiento proteico y metabolismo energético/biosintético.
