Integración de la evaluación sensorial y de estudios de opinión de consumidores en un sistema de gestión de calidad de productos cárnicos

• Autores: María Cardona Morales
• Directores de la Tesis: Isabel Fernández-Segovia (dir. tes.), José Manuel Barat Baviera (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2025
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Ángel Pérez Alvarez (presid.), Édgar Pérez Esteve (secret.), Ana Belén Martín Diana (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria por la Universitat Politècnica de València
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
    • Tecnología industrial
      • Procesos industriales
    • Tecnología e ingeniería mecánicas
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: RiuNet
• Resumen

  • La tesis doctoral se enfoca en desarrollar un sistema de gestión de calidad para productos cárnicos, que integre la evaluación sensorial y los estudios de opinión de los consumidores, con el fin de maximizar la satisfacción del cliente de manera sostenida. A través del análisis de los atributos intrínsecos (como sabor, textura, apariencia, color y olor) y extrínsecos (precio, origen, método de producción y salud), se busca identificar qué aspectos valoran más los consumidores. Además, se emplean metodologías clásicas y novedosas para evaluar la percepción de los consumidores, contribuyendo a la diferenciación y competitividad en el sector cárnico. Los estudios también revelan cómo factores como el contenido de grasa y el tipo de carne influyen en la aceptación del producto, mostrando una correlación entre las evaluaciones sensoriales y los análisis instrumentales.