Desarrollo de quesos de cabra madurados sin lactosa
- Autores: Ángel Luis López Ruiz
- Directores de la Tesis: Hortensia Galán Soldevilla (dir. tes.), Pilar Ruiz Pérez-Cacho (dir. tes.), Francisco de Asís Ruiz Morales (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2024
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Manuel Delgado Pertíñez (presid.), Carmen Avilés Ramírez (secret.), José María Sánchez Gómez (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias por la Universidad de Córdoba
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
1. Introducción o motivación de la tesis: En los últimos años se ha producido un aumento en la demanda de leches y quesos sin lactosa y bebidas vegetales en sustitución de la leche, debido a la intolerancia a la lactosa de la población. Como resultado, los productos sin lactosa representan el segmento de más rápido crecimiento de las industrias lácteas y no sólo por razones clínicas sino también por su rentabilidad y expansión en el mercado como productos innovadores. de hecho, la declaración de propiedades saludables es una de los más utilizadas en los lanzamientos de nuevos productos lácteos. Por otro lado, la escasez y el alto precio del cuajo animal, restricciones religiosas y otros factores relacionados con dietas vegetarianas y veganas de algunos consumidores han promovido el uso de coagulantes vegetales en la elaboración de queso. Las pequeñas y medianas empresas lácteas andaluzas no tienen un nivel de conocimiento tecnológico adecuado para desarrollar productos lácteos adaptados a las nuevas necesidades del consumidor. Además, los productos sin lactosa comercializados en la actualidad tienen escasa calidad sensorial y son pocos los estudios científicos que abordan esta problemática.
En este contexto se plantea el presente trabajo que tiene como objetivo general evaluar el efecto de la reducción de lactosa en la composición y en la calidad sensorial de los quesos de cabra andaluces.
2.Contenido de la investigación: La tesis doctoral se lleva a cabo mediante tres estudios. Como investigación previa al estudio de quesos funcionales sin lactosa se evaluó, en un primer estudio, el grado de innovación de las queserías artesanas andaluzas y la demanda de quesos por parte de los consumidores andaluces, utilizando el método de la prospección. Se analizan 80 queserías representativas de la totalidad del sector quesero artesano andaluz y se entrevistan 1.529 consumidores habituales de queso, de ambos sexos y diferentes edades, procedentes de distintas zonas de Andalucía. En el segundo estudio se investiga el efecto de la reducción de lactosa sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso de cabra tradicional andaluz. En una primera etapa, se determinan las dosis de la enzima lactasa necesarias para que la lactosa residual en la leche permita la fermentación y maduración propia de estos quesos y se obtengan quesos sin lactosa y en la segunda etapa se selecciona la dosis más adecuada para obtener quesos libres en lactosa con un perfil sensorial similar al queso tradicional. Por último, en el tercer estudio se aborda la posibilidad de obtener un queso de pasta blanda con leche cruda de Murciano-Granadina y coagulante vegetal similar a las tortas extremeñas y se investiga el efecto de la reducción de lactosa sobre las características físico-química sensoriales de estos quesos.
3.Conclusión: Los resultados obtenidos demuestran que es posible obtener quesos sin lactosa con perfil sensorial similar a los quesos convencionales, optimizando la dosis de lactasa añadida a la leche. Esta investigación sirve de base para elaborar otros tipos de quesos, ya sean deslactosados o con lactosa reducida, con leche de otras especies, razas y/o métodos tecnológicos. Esta investigación también resalta la importancia que tiene el estudio de las características sensoriales de un producto antes de ser comercializado para su éxito en el mercado.
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