Harinas y concentrados de proteína vegetal: caracterización nutricional y propiedades tecnofuncionales
- Autores: Yamina Absi
- Directores de la Tesis: Ana María Vivar Quintana (dir. tes.), Isabel Revilla Martín (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Salamanca ( España ) en 2024
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Manuel Gómez Pallarés (presid.), Pedro Antonio Caballero Calvo (secret.), Miriam Ortega Heras (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia y Tecnología Químicas por la Universidad de Salamanca
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: GREDOS
- Resumen
El sistema alimentario actual se enfrenta a desafíos tales como el cambio climático, con un impacto significativo en la productividad agrícola, el aumento de la población mundial, lo que implica un aumento constante de la demanda de alimentos y al aumento en la prevalencia de intolerancias, alergias alimentarias y cambio en los patrones dietéticos. En este escenario, la industria alimentaria encuentra en las harinas y los concentrados de proteína vegetal una alternativa saludable y versátil para la sustitución, tanto parcial como total, de otras fuentes de proteína de origen animal. Aunque harinas y concentrados prometen beneficios ambientales y nutricionales, su adopción generalizada en la industria alimentaria aún enfrenta desafíos, como la aceptación en el mercado y la optimización de su incorporación en los procesos de producción.
La hipótesis de partida de la presente tesis es que las harinas y concentrados de proteína de origen vegetal presentan una gran variabilidad en función del vegetal del que provienen, por lo que es necesario caracterizar tanto el aporte nutricional como la funcionalidad tecnológica de estos productos para poder establecer su aplicabilidad industrial.
El primer artículo estudió la calidad nutricional de diez harinas comerciales de cáñamo, arroz, soja, garbanzo y guisante, en relación con las necesidades dietéticas analizándose para ello parámetros de composición fenólica y actividad antioxidante, micro y macroelementos y ácidos grasos además de la composición proximal incluyendo contenido proteico, en fibra, grasa total e hidratos de carbono. Los resultados revelaron una variabilidad significativa entre los productos influida por factores tales como la marca y/o la especie. Cabe destacar el mayor contenido en compuestos fenólicos y actividad antioxidante de las harinas de soja y cáñamo mientras que la harina de guisante se caracterizó por su alto contenido en ácido oleico. Estos resultados demuestran que las harinas vegetales son productos distintos con composiciones nutricionales que varían en función de las materias primas y los métodos de producción, poniendo de relieve la importancia de un etiquetado preciso para estos productos.
En el segundo artículo, se evaluaron diferentes concentrados proteicos y harinas de cáñamo como una alternativa interesante y sostenible para la industria alimentaria. El estudio aborda la caracterización exhaustiva de la composición nutricional y de las propiedades fisicoquímicas y funcionalidades de cuatro productos comerciales de cáñamo, dos harinas y dos concentrados, uno de ellos ecológico y el otro convencional. Los productos de cáñamo destacaron por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, buen perfil aminoacídico y alto contenido en potasio y fósforo. Los concentrados proteicos se caracterizaron por sus mejores propiedades tecno-funcionales, mientras que las harinas destacaron por su alto contenido en fibra y compuestos fenólicos. Los productos ecológicos analizados mostraron diferencias en la composición proximal y contenido fenólico, pero no en los perfiles de ácidos grasos, aminoácidos y propiedades tecno funcionales.
Al tercer artículo realizó la comparación de seis variedades comerciales de proteínas vegetales sin gluten procedentes de arroz, guisante y soja como alternativas viables a las proteínas de origen animal. El objetivo fue comparar la composición nutricional, para lo que se analizó la composición proximal, minerales, ácidos grasos, componentes bioactivos y actividad antioxidante, y las propiedades funcionales. Los resultados mostraron que las proteínas de soja presentaron los contenidos más altos de proteínas, compuestos fenólicos y las mejores propiedades de gelificación, así como de retención de agua y aceite, seguidas por las proteínas de guisante, mientras que las de arroz destacaron por su alta capacidad emulsionante.
En conclusión, la investigación llevada a cabo ha puesto de relieve la influencia de la variedad y/o la marca comercial en las cualidades nutricionales y funcionales, tanto en la harina como en los concentrados de proteína. Todas las opciones vegetales analizadas han mostrado una interesante composición desde el punto de vista tanto nutricional, asociada a posibles beneficios para la salud. Así mismo, presentan unas interesantes propiedades tecnofuncionales que las señalan como alternativas versátiles para su uso industrial y para la innovación de productos de origen vegetal, al tiempo que contribuyen a promover la sostenibilidad. Sin embargo, también ha revelado la necesidad de una supervisión reglamentaria que garantice su seguridad, especialmente debido a la posible presencia de metales pesados.
