Formulación de emulsiones gelificadas con aceites saludables y harinas de pseudocereales para la sustitución de grasa en productos cárnicos
- Autores: Carmen María Botella Martínez
- Directores de la Tesis: Manuel Viuda Martos (dir. tes.), Juana Fernández López (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2024
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Dolores Garrido Fernández (presid.), María José Frutos Fernández (secret.), Marco Antonio Trindade (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias por la Universidad Miguel Hernández de Elche
- Menciones:
- Internacional
- Calificación: Sobresaliente Cum Laude
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: RediUMH
- Resumen
El futuro del sector cárnico depende de la adopción de prácticas más sostenibles y respetuosas con el medioambiente, alineadas con las recomendaciones institucionales y los retos derivados del cambio climático. Esta transición beneficiará al medioambiente y reflejará una industria capaz de responder a las demandas actuales de los consumidores, quienes valoran cada vez más la calidad, seguridad y valor nutricional de los alimentos, junto con una mayor conciencia medioambiental. No obstante, las formulaciones tradicionales de productos cárnicos, que incluyen grasa animal, presentan connotaciones negativas desde el punto de vista nutricional, ya que el consumo de grasas saturadas y trans está asociado a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensión y cáncer. En respuesta, la industria alimentaria está investigando alternativas como la reducción o sustitución de las grasas animales por grasas vegetales para mejorar el perfil lipídico de estos productos. Entre las opciones más estudiadas se encuentran las emulsiones gelificadas, estructuras que combinan propiedades de líquidos y sólidos, generando materiales coloidales con propiedades reológicas similares a las de la grasa animal.
El objetivo principal de esta tesis fue analizar el impacto de la sustitución de grasa animal por emulsiones gelificadas elaboradas a partir de aceites vegetales (cáñamo, chía, lino y sésamo) y harinas de pseudocereales (amaranto, teff, trigo sarraceno y quinoa blanca) sobre las propiedades químicas, físico-químicas, nutricionales y sensoriales de diversos productos cárnicos y análogos de carne. En la primera etapa del estudio, se desarrollaron 40 emulsiones gelificadas combinando cada harina con cada aceite, así como con mezclas 1:1 de los aceites, para luego caracterizarlas y evaluar su estabilidad tras 15 días de congelación a -18 ºC. Las emulsiones más prometedoras, principalmente las combinaciones de harina de amaranto y trigo sarraceno con aceites de chía y cáñamo se utilizaron en productos cárnicos como hamburguesas de ternera, salchichas tipo Frankfurt, paté y embutidos tradicionales portugueses (alheiras), reemplazando diferentes proporciones de grasa animal (hasta un 100% en algunos casos). Además, se desarrolló una hamburguesa vegana, utilizando emulsiones gelificadas como fuente de grasa para mejorar sus propiedades tecnológicas y sensoriales.
La incorporación de emulsiones gelificadas se mostró viable desde el punto de vista tecnológico, permitiendo una reducción significativa del contenido graso en los productos reformulados en comparación con los tradicionales. Asimismo, se observó una mejora en el perfil lipídico, con una disminución de los ácidos grasos saturados y un aumento de los poliinsaturados, destacando los ácidos alfa-linolénico y linoleico, lo que permitió etiquetar algunas hamburguesas de ternera como "altas en ácidos grasos omega 3". Esta mejora del perfil lipídico se tradujo en una reducción de índices nutricionales como los índices trombogénico y aterogénico, así como en una mejora en la relación entre ácidos grasos omega 3 y omega 6. Aunque las emulsiones a base de aceites vegetales son más susceptibles a la oxidación, en productos como las salchichas tipo Frankfurt y las alheiras no se observaron diferencias significativas en comparación con los productos control. En otros productos, la oxidación aumentó a medida que aumentaba el porcentaje de sustitución de grasa animal, pero sin superar el umbral de 2 mg de MDA/kg de muestra, lo que hubiera implicado una percepción de rancidez por parte de los consumidores. En cuanto a la evaluación sensorial, los productos reformulados obtuvieron una alta aceptación general. La principal diferencia respecto a las muestras control se observó en el color de algunos productos con altos niveles de sustitución de grasa, particularmente aquellos que contenían aceite de cáñamo, debido a su tonalidad verdosa.
En conclusión, el uso de emulsiones gelificadas representa una innovación que contribuye a la salud de los consumidores y al cuidado del medio ambiente al reducir el uso de grasa animal, logrando productos más saludables sin comprometer sus propiedades tecnológicas, texturales, sensoriales o de seguridad alimentaria.
