Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa) y cañihua (chenopodium pallidicaule) germinados

• Autores: Williams Esteward Castillo Martínez
• Directores de la Tesis: Luz Marìa Paucar Menacho (dir. tes.), Cristina Martínez-Villaluenga (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Nacional del Santa ( Perú ) en 2022
• Idioma: español
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  • Tesis en acceso abierto en: repositorio.uns.edu.pe
• Dialnet Métricas: 1 Cita
• Resumen

  • El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a partir de harina de granos de quinua (GQF) y cañihua (GCF) germinados.

    Para determinar la formulación que permita maximizar los compuestos bioactivos como ORAC y TPC se aplico un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de 80-90%, GQF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de WF de 60-80%, GQF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14 experimentos. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite aumentar los compuestos bioactivos, y los panes y galletas elaboradas presentaron un mayor contenido de estos compuestos respecto al control.