Mejora de la calidad aromática de los vinos ecológicos mediante la reducción de aromas de oxidación
- Autores: Tania Balboa Lagunero
- Directores de la Tesis: Marga Aznar (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2012
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Adolfo J. Martínez (presid.), Marín Pródanov (secret.), Ricardo López Gómez (voc.), Teresa Arroyo Casado (voc.), Eva María Valero Blanco (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: digitool-uam.greendata.es
- Resumen
Los vinos ecológicos son más susceptibles de sufrir degradaciones oxidativas debido a las restricciones establecidas en su elaboración. La limitación en las dosis de empleo del antiséptico y antioxidante dióxido de azufre (SO2), favorece la tendencia a la oxidación y la formación de aromas de ¿evolución-oxidación¿, lo que conlleva a la disminución de la calidad organoléptica del vino. Es por tanto interesante, el estudio de los fenómenos de oxidación en los vinos ecológicos, la determinación de los aromas asociados a dichos procesos; asi como los compuestos volátiles responsables de esos aromas, su origen y parámetros que influyen en su formación. De esta manera, se podría mejorar la calidad aromática y favorecer el mercado de los vinos orgánicos.
Para la presente tesis se ha realizado un estudio de los perfiles aromáticos de diferentes vinos tintos españoles sometidos a procesos de oxidación natural y forzada. Se llevó a cabo un estudio olfatométrico, análisis cuantitativos mediante cromatografía de gases con detección de ionización de llama (GC-FID) y espectrometría de masas (GC-MS); así como análisis sensoriales de descriptores específicos de oxidación. Todos los vinos oxidados mostraron un aumento significativo de los descriptores: ¿coñac - brandy - vino de jerez¿ y ¿vino añejo - vino evolucionado¿; a la par que perdían parte de sus notas frescas, herbaceas, frutales y florales. Este cambio en el perfil del aroma se relacionó con un aumento en compuestos como el metional, (Z)-2-nonenal, (E)-2-octenal, furaneol, dodecanal, (Z)-whisky lactona, o-aminoacetofenona y una disminución de volátiles tales como (Z)-3-hexenol, hexanoato de etilo e isoeugenol. Los análisis cuantitativos realizados confirmaron la importancia de los aldehídos en los procesos de oxidación, especialmente en las oxidaciones forzadas, donde la mayoría de los aldehídos alcanzaron concentraciones con valores muy por encima de sus umbrales de olfacción.
Una vez entendidos con más profundidad los cambios químico-sensoriales producidos durante los fenómenos de oxidación, se procedió al estudio de posibles soluciones para disminuir la tendencia a la oxidación de los vinos.
Por una parte, se estudió la resistencia del vino a procesos térmicos y oxidativos después de la adición de distintos compuestos con presunta capacidad antioxidante, mediante el análisis de los cambios en su perfil aromático y el análisis de su estado oxidativo. Los compuestos ensayados fueron el ácido ascórbico, resveratrol, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA), SO2 y una mezcla de los polifenoles: ácido gálico, epicatequina y ácido cafeico. Los cambios en el perfil aromático se evaluaron mediante el análisis de los compuestos volátiles y análisis sensoriales, y el estado oxidativo se estudió mediante voltametría cíclica. Todas las muestras mostraron una señal de voltametría característica, observándose una notable disminución en la intensidad de corriente en aquellas muestras que habían sufrido una degradación más profunda. Dos de los tratamientos proporcionaron diferencias significativas con respecto a los controles en cuanto a la composición química de compuestos relacionados con la oxidación. Por una parte, la aplicación del quelante de metales EDTA y por otra el tratamiento con SO2, influyeron en que las concentraciones de dichos compuestos fueran menores; reduciendo parcialmente el efecto oxidativo. La influencia del EDTA en la composición final del vino confirmó la importante participación de los metales en los procesos oxidativos. Respecto a los resultados de los análisis sensoriales, sólo se encontraron diferencias significativas respecto a los controles del vino en las muestras tratadas con SO2 y en aquellas a las que se había adicionado la mezcla de polifenoles, debido a la aparición en estas últimas muestras de un aroma vegetal fuerte no perceptible en los otros tratamientos.
Por otra parte, se realizó un intenso estudio de selección de levaduras vínicas para su aplicación en la elaboración de vinos ecológicos, con el objetivo de la obtención de vinos con una menor tendencia a la oxidación. Para ello, se llevó a cabo la búsqueda de cepas de levaduras cuyo metabolismo minimizara las concentraciones residuales de aminoácidos precursores de aromas relacionados con la oxidación (metionina, fenilalanina y leucina) y con una baja producción SO2. Inicialmente, se preseleccionaron 19 cepas de levaduras de Saccharomyces cerevisiae de alta calidad enológica y se realizaron fermentaciones controladas con dichas cepas en mosto sintético. A continuación, se elijieron cinco cepas de entre las anteriormente citadas, autóctonas de la D.O. ¿Vinos de Madrid¿, como ¿óptimas¿ en base a la metabolización de los anteriormente citados aminoácidos. Estas cepas se ensayaron junto a otras dos cepas consideradas como ¿no óptimas¿ sobre mosto estéril de uva blanca y posteriormente se realizó un ensayo de envejecimiento de los mostos ya fermentados. Tras un amplio estudio químico y sensorial se consideraron ¿óptimas¿ dos cepas (¿CLI 271¿ y ¿CLI 87¿) en cuanto a la reducción de aminoácidos precursores de aromas negativos y a la menor oxidación de los vinos producidos por ellas, contrastada por el análisis de su composición aromática, especialmente de aldehídos, y de descriptores sensoriales específicos de oxidación. Estas dos cepas, junto con una cepa comercial de levadura seca activa, fueron ensayadas a escala de bodega experimental, realizándose un amplio estudio comparativo sobre los parámetros enológicos, químicos y sensoriales de los vinos obtenidos.
Gracias a estos estudios, se ha podido comprobar como el metabolismo de las levaduras influía en los niveles residuales de aminoácidos y en la composición volátil de los mostos fermentados por ellas y la existencia de una intercorrelación entre los niveles de aminoácidos y determinados compuestos volátiles. Se ha demostrado como, tras un proceso de evolución, compuestos como el metionol, ß-feniletanol, los ácidos hexanoico y octanoico y ésteres con aromas frescos y frutales, como el octanoato de etilo, hexanoato de etilo y acetato de hexilo disminuyen de una forma significativa y como, por el contrario, se produce un aumento muy marcado del lactato de etilo, el succinato de dietilo, la acetoína (aromas lácticos/cremosos), el furfural y el benzaldehído (aromas almendrosos/licorosos). Además, se ha confirmado la activa participación de los aldehídos en los vinos que mostraron descriptores de oxidación más destacados y la importancia de los descriptores ¿coñac - brandy - vino jerez - vino oloroso - quina¿ y ¿vino viejo, vino añejo - vino evolucionado - vino pasado¿ en la definición de los vinos oxidados.
