Desarrollo de metodologías analíticas para la caracterización de la calidad y la trazabilidad alimentaria
- Autores: José Manuel Muñoz Redondo
- Directores de la Tesis: José Manuel Moreno Rojas (dir. tes.), Mª Gema Pereira Caro (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2021
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Ricard Boqué Martí (presid.), María José de la Haba (secret.), Luana Bontempo (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ingeniería Agraria, Alimentaria, Forestal y del Desarrollo Rural Sostenible por la Universidad de Córdoba y la Universidad de Sevilla
- Materias:
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- Resumen
1.introducción o motivación de la tesis:
La calidad es un tema de actualidad con creciente importancia en la industria alimentaria por sus implicaciones en las preferencias de los consumidores. Por esta razón, las empresas invierten sus recursos en desarrollar nuevos productos o bien modificar ciertas etapas de su proceso de elaboración con el fin de obtener alimentos con una calidad diferenciada. La producción de alimentos de alta calidad viene acompañada de un mayor valor añadido, haciendo atractivo para sus competidores su falsificación y venta fraudulenta, lo cual puede acarrear un impacto económico negativo y daños de imagen.
En las últimas décadas, el desarrollo de técnicas analíticas y quimiométricas ha supuesto un gran avance en el estudio de la calidad y trazabilidad de alimentos, con impactos positivos sobre la industria alimentaria (Montet & Ray, 2017). Por un lado, el estudio de la composición de los alimentos hace posible comprender los complejos mecanismos que modulan las características organolépticas de los alimentos, siendo la calidad aromática uno de los atributos más apreciados por los consumidores por sus implicaciones en la experiencia sensorial. Por otro lado, la trazabilidad basada en herramientas analíticas hace posible la autentificación de productos alimentarios tales como los acogidos a algún sello de calidad de la Unión Europea (DOP, IGP, ETG).
2.contenido de la investigación En esta Tesis Doctoral, se desarrollaron herramientas analíticas para la determinación del perfil de compuestos volátiles en muestras de vinos espumosos y rosados, y se aplicaron para estudiar el efecto de distintas etapas de elaboración sobre la calidad aromática final de los vinos obtenidos. Mediante el uso de herramientas quimiométricas se logró identificar los compuestos que sufrieron un mayor cambio como consecuencia de estas etapas, postulándose como potenciales marcadores.
Por otro lado, se optimizó y validó un método para la determinación de ésteres en brandies y se aplicó para estudiar la modulación de estos compuestos en Brandy de Jerez elaborado de Solerajes (sistemas de envejecimiento) con distintos tiempos de crianza promedio y tras un proceso de estabilización (por frio y filtración y a temperatura ambiente). Los resultados mostraron el fuerte impacto de ambas etapas de elaboración y permitieron constatar los principales cambios en esta familia de compuestos.
Finalmente, se abordó la trazabilidad alimentaria mediante el desarrollo de una metodología analítica basada en los isotopos estables de 5 bioelementos (C, N, S, O y H), el perfil multi-elemental y técnicas quimiométricas para identificar los mangos y aguacates producidos en la franja costera de Andalucía, cuyo propósito es acogerse a una Indicación Geográfica Protegida. Los resultados mostraron la capacidad de ambas técnicas analíticas de manera individual y conjuntamente para identificar con altos índices de acierto los mangos y aguacates producidos en Andalucía.
3.conclusión Las herramientas analíticas desarrolladas y sus aplicaciones suponen un avance en el estudio de la calidad y trazabilidad alimentaria. Los conocimientos generados en el estudio del aroma de vinos y brandies ayudan a comprender mejor los complejos mecanismos detrás de la experiencia sensorial que producen estas bebidas. Por otro lado, los resultados exitosos obtenidos del estudio de trazabilidad de mangos y aguacates abordan una temática importante para el establecimiento de una Indicación Geográfica Protegida.
4. bibliografía Montet, D., & Ray, R. C. (2017). Food traceability and authenticity: Analytical techniques. CRC Press.
