Varietal and technological influence on the composition and properties of virgin nut oils and their by-products
- Autores: Rosa María Ojeda Amador
- Directores de la Tesis: Giuseppe Fregapane Quadri (dir. tes.), María de los Desamparados Salvador Moya (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Castilla-La Mancha ( España ) en 2019
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Mª Carmen Pérez Camino (presid.), Almudena Soriano (secret.), Bruno Zanoni (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Química por la Universidad de Castilla-La Mancha
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: RUIdeRA
- Resumen
En los últimos años se ha observado un creciente interés hacia los aceites vegetales vírgenes, más allá del aceite virgen por excelencia, el de oliva. Esta tendencia viene marcada por los consumidores que aprecian cada vez más productos más naturales y que buscan alimentos con mejores propiedades saludables.
En el presente trabajo experimental de Tesis Doctoral se han estudiado y caracterizado aceites vírgenes comestibles procedentes de diferentes variedades de frutos secos: pistacho (Aegina, Avdat, Kastel, Kerman, Larnaka, Mateur, Napoletana y Sirora), nuez (Chandler, Hartley y Lara), almendra (Ferragnes, Guara, Largueta y Marcona) y avellana (Negret, Pauetet y Tonda), elaborados mediante una prensa mecánica de tornillo; junto a sus materias primas y tortas residuales.
Los aceites vírgenes de frutos secos estudiados presentan un interesante valor nutricional, debido por un lado a su perfil en ácidos grasos, un alto contenido en ácidos mono- (ácido oleico - 55.5-79.9% - en aceites de pistacho, almendra y avellana) y poliinsaturados (ácido linoleico - 59.6-62.4% - en aceites de nuez) y por otro a la elevada concentración en tocoferoles que presentan actividad antioxidante y propiedades bioactivas (γ-tocoferol, 517-719 mg/kg pistacho y nuez; α-tocoferol, 310-542 mg/kg almendra y avellana). Además, el marcado carácter varietal de estos aceites destaca a las variedades de pistacho Larnaka y Kerman, de almendra Ferragnes y Largueta y de avellana Tonda por su alto contenido en ácido oleico y tocoferoles, respectivamente; al igual que Lara y Hartley, para nuez, por su alto contenido en ácido linoleico y en tocoferoles.
El alto contenido en compuestos fenólicos totales presente en los frutos secos estudiados, especialmente en pistacho (Larnaka; 9,550 mg/kg) y nuez (Hartley; 12,474 mg/kg), se debe principalmente a las altas concenraciones en las familias de flavanoles (90%) y taninos hidrolizables (60%), respectivamente. Dado el carácter polar de estos compuestos, los aceites vírgenes de frutos secos estudiados presentan una baja concentración fenólica (3.4-26.0 mg/kg); contrario a las tortas residuales obtenidas (823-19,869 mg/kg), las cuales resultan en un alto contenido antioxidante poniendo de manifiesto su uso como posibles ingredientes funcionales.
El perfil volátil y las peculiares y agradables características sensoriales de estos aceites vírgenes de frutos secos aportan un alto valor añadido a los consumidores en comparación con los aceites refinados, caracterizándose los aceites vírgenes de pistacho por la familia de terpenos (~97%), principalmente α-pineno, siendo las variedades Aegina y Mateur las que presentan un mayor contenido. En cambio, los aceites vírgenes de nuez (~35%), almendra (54-74%) y avellana (~35%) están formados principalmente por la familia de aldehídos, al igual que ocurre en el aceite de oliva virgen. Estos compuestos volátiles están relacionados con descriptores “florales”, “cítricos” y “hierba/verde” subrayando las características sensoriales de estos aceites.
El presente trabajo de investigación ha demostrado la composición tan diferente de los aceites vírgenes de frutos secos estudiados, la cual también está fuertemente relacionada por la variedad seleccionada, con repercusión tanto en sus propiedades nutricionales y bioactives como organolépticas. Para concluir, el estudio del efecto de las condiciones tecnológicas de elaboración llevado a cabo ha conseguido poner en evidencia que la composición y las propiedades de estos aceites dependen de las variables del procesado empleadas. Las diferentes condiciones de temperatura, velocidad, diámetro de boquilla, y tostado y uso de cáscara (para pistacho) han demostrado ser decisivos en la composición minoritaria de estos aceites, modulando de forma significativa su perfil volátil y contenido fenólico.
