Resumen de Maíz y alimentos derivados: calidad microbiológica y desarrollo de métodos analíticos para fusariotoxinas
Del gran número de hongos fitopatógenos (Fusarium, Alternaria, Verticillium, Cladosporium, Epicoccum. Aspergillus y Penicillium) que pueden infectar los cereales durante su crecimiento, cosecha o almacenamiento, las especies de Fusarium producen un gran número de metabolitos secundarios tóxicos denominados como fusariotoxinas. Las fusariotoxinas componen una familia de micotoxinas estrogénicas, fumonisinas y toxinas emergentes como la moniliformina, tomando en cuenta la estructura química, sus propiedades cromatográficas y los mecanismos de acción. Las fusariotoxinas se caracterizan principalmente por una gran estabilidad y no se descomponen durante las diferentes etapas del procesado del alimento ni en el organismo animal.
Este hecho evidencia la importancia del estudio de estas toxinas y hace que sea necesario disponer de técnicas analíticas sensibles, que permitan detectarlas en diferentes matrices alimentarais complejas, con el objetivo de determinar su presencia, incidencia y cantidad, ya que en pequeñas concentraciones producen efectos tóxicos de gran significancia para la salud en humanos y animales.
