Valoración sensorial e instrumental de la carne de cabrito lechal
- Autores: Guillermo Ripoll García
- Directores de la Tesis: Begoña Panea Doblado (dir. tes.), María Jesús Alcalde Aldea (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2020
- Idioma: español
- Número de páginas: 312
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro González Redondo (presid.), Carmen Avilés Ramírez (secret.), Ceferina Vieira Aller (voc.), José Manuel Lorenzo Rodríguez (voc.), Alfredo Teixeira (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ingeniería Agraria, Alimentaria, Forestal y del Desarrollo Rural Sostenible por la Universidad de Córdoba y la Universidad de Sevilla
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: Idus
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- Resumen
España es un gran productor de leche y carne caprina, pero existen desequilibrios entre las zonas de cría de los animales y las zonas de sacrificio y consumo, lo que demuestra deficiencias estructurales en el modelo de comercialización. Por otra parte, el consumo de carne de ovino y caprino ha disminuido un 48 % en la última década. Los problemas estructurales y la caída del consumo, sitúan a 19 de las 22 razas españolas al borde de la extinción. Existe muy poca bibliografía científica sobre la calidad instrumental y sensorial de la carne de cabritos ligeros, que sería de gran utilidad para tomar decisiones que pudieran ayudar a la rentabilidad del sector caprino. Con este objetivo, se estudió la calidad instrumental y sensorial de la carne de cabrito de 8 razas autóctonas. Se criaron un total de 246 cabritos, de las razas Florida, Cabra del Guadarrama, Majorera, Palmera, Payoya, Retinta, Tinerfeña y Verata. La mitad de los cabritos fueron alimentados con lactoreemplazantes y la otra mitad se crio con leche materna. Los animales se sacrificaron a un peso vivo medio de 8,47 kg ± 0,077 kg y un peso de canal caliente de 4,97 kg ± 0,061 kg. Se analizó la composición proximal y de ácidos grasos de la leche y el calostro. En la carne, se estudió el pH, la composición proximal, el perfil de ácidos grasos, el color instrumental, la textura y los compuestos volátiles, y se analizó la calidad sensorial mediante pruebas con consumidores. Además, se realizaron tres encuestas de valoración visual a consumidores, una presencial con producto real y dos online con fotografías. También se analizó la composición proximal y de ácidos grasos de la leche y el calostro. El calostro tuvo más proteína y grasa y menos lactosa que la leche. Sin embargo, la leche tuvo una composición química constante durante el tiempo estudiado. Se observó que el efecto del sistema de lactancia sobre la textura, el color, el perfil de ácidos grasos y los compuestos volátiles de la carne de cabrito lechal ligero estuvo condicionado por la raza. Independientemente de la raza y del sistema de lactancia, la carne de cabrito lechal ligero presentó valores muy bajos de fuerza de cizalla WarnerBratzler y de dureza, en comparación con la carne de otras especies. Por lo tanto, la dureza de la carne de cabrito lechal ligero no es un factor condicionante al elegir raza o sistema de lactancia, tanto por parte del ganadero como del consumidor. En carne cocinada se vio que si el pH era mayor de 5,6 la carne era menos dura, pero presentó mayor cohesividad y adhesividad. La aparición de pH mayores de 6 fue más frecuente en cabritos alimentados con lactoreemplazantes. Respecto a la composición de ácidos grasos, la carne de las razas lecheras tuvo mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados trans y de la mayoría de los isómeros del ácido C18:1 pero menor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y CLA que la carne de razas cárnicas. La carne de cabritos alimentados con lactancia natural tuvo mayor porcentaje de CLA y de ácidos grasos de cadena ramificada, especialmente en las razas Palmera y Retinta, y menor cantidad de ácidos grasos omega 6, excepto en la raza Retinta, que la carne de cabritos alimentados con lactoreemplazantes. La presencia de ácidos grasos de cadena ramificada en la carne de cabritos lechales, que aún no tienen un rumen funcional, prueba que estos provienen de la leche materna. En consecuencia, podrían aparecer en cabritos muy jóvenes los olores típicos a cabra que proporcionan estos ácidos y que son más propios de animales adultos. La presencia de hexanal, que fue el aldehído que aparece en mayor proporción, estuvo relacionado con el uso de leche natural. Además, el hexanal estuvo correlacionado positivamente con la aceptabilidad del flavor y la aceptabilidad general de la carne por parte de los consumidores. La aceptabilidad sensorial de los cabritos de lactancia natural fue mayor para los consumidores de mayor edad y para los consumidores con un consumo de carne moderado. El resto de los consumidores no fue capaz de encontrar diferencias sensoriales en función del sistema de lactancia. El color de la carne fue el principal atributo usado por los consumidores para valorar visualmente la apariencia de la carne de manera consistente en todos los segmentos sociodemográficos. Concretamente, la luminosidad y el tono de la carne fueron los principales atributos usados, con mayor importancia que el índice de rojo. La apariencia de las chuletas de pierna de cabrito lechal ligero alimentado con lactoreemplazantes fue mejor valorada que la de cabrito alimentado con leche natural, tanto cuando se valoraba la chuleta in situ como cuando se valoró mediante encuesta online. Además, esta mejor apariencia de las chuletas de cabrito lechal ligero alimentado con lactoreemplazantes se mantuvo a lo largo del tiempo de exposición en vitrina, permitiendo alargar el tiempo de vida útil. Esta mayor preferencia del consumidor por la carne de cabrito alimentado con reemplazantes fue debida a que tenía mayor luminosidad y tono, y menor saturación. El iluminante D65 fue más adecuado que los iluminantes A y C para relacionar la valoración visual de la carne con el color instrumental. La mínima diferencia apreciable de color por el consumidor fue similar al evaluar la carne o fotos de la carne. Así, las encuestas web con fotografías pueden conseguir una información similar a la de las encuestas con producto real.
