Optimización de barra de nopal de "alto contenido de fibra
- Autores: Luz María Escobar Rodríguez
- Directores de la Tesis: Carlos Abel Amaya Guerra (dir. tes.), Buenaventura Guamis López (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2017
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio José Trujillo Mesa (presid.), Mònica Toldrá Alegret (secret.), Aurora de Jesús Garza Juárez (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Barcelona
- Materias:
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- Resumen
RESUMEN Como alternativa de alimento con “alto contenido de fibra” en beneficio de salud de consumidores, se incluyó nopal para desarrollo de “barra”, considerando popularidad de éstas y cualidades fisiológicas de fibra dietética (FD) (efecto hipocolesterolémico, saciedad, prebiótico, preventivo contra cáncer de colon, etc.). Se realizó un producto de calidad sanitaria, con textura heterogénea llamada “Unibarra”, de nopal en polvo, avena, amaranto, huevo y otros ingredientes; con cualidades nutritivas por porción (40g) de calcio (172mg) y proteína (5.04g), superando FD rango establecido (8.36g de FD por 100g o 3.4g por porción de 40g) denominada “producto que posee alto contenido de fibra” según legislación europea, o “adicionado con fibra” y “muy bajo en sodio” según normativa mexicana; comparada con barras comerciales es baja en vitaminas, pues la mayoría son enriquecidas. Por lo que, el objetivo de este trabajo fue “optimizar la barra de nopal de alto contenido en fibra”, a través de modificaciones de tamaño y grosor, textura, enriquecimiento y fortificación, tiempo de cocción, ensayos en planta piloto con ingredientes, modificación en algunos y sustitución de otros (huevo por albúmina, aceite y lecitina) y producción en serie y empaque. Aplicando metodología en proceso experimental por medio de cambios en formulación con base a análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de vida de anaquel. Después de todas estas consideraciones, resultó una barra optimizada (delgada, sin yema, enriquecida y fortificada). En evaluación de comparación de textura en fuerza de corte de tres grosores, se observó diferencia significativa (p≤0.25) entre barra “delgada (0.635cm)”, comparada con las de 1cm y 1.5cm. De “alto contenido en fibra” (11.37+1.57g/100g), sin colesterol, enriquecida (vitaminas: A, B1, B2, B3, B6, B12 y zinc) y fortificada (vitamina C). En evaluación sensorial de preferencia, califica en sabor, color y textura, de “me gusta poquito” a “me gusta moderadamente” y en aroma de “bueno” a “muy bueno”, en comparativa de nivel de agrado no mostró diferencia significativa en sabor, color y textura, a pesar de aumento en proporción de agrado, pero en aroma se observó diferencia significativa (p≤0.025). La calidad sanitaria es aceptable, la vida de anaquel de 25 días sin empaque y 5 meses con empaque (11.6mEq de oxígeno activo/kg). La barra desarrollada y optimizada en este estudio, comparada con barras comerciales, es más competitiva en fibra, proteínas, vitaminas y zinc, baja en colesterol, grasa saturada y sodio. No se han encontrado barras elaboradas con nopal en el mercado.
