Selección de bacterias lácticas, aisladas de un queso de cabra artesanal, en función de su aptitud tecnológica y elaboración de un cultivo iniciador destinado a la industrialización de quesos artesanales
- Autores: María Adoración Herreros Elías
- Directores de la Tesis: María Eugenia Tornadijo Rodríguez (dir. tes.), José María Fresno Baro (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 2010
- Idioma: español
- Número de páginas: 119
- Títulos paralelos:
- Selection of lactic acid bacteria strains, isolated from artisanal goat’s milk cheese on their technological characteristics, and preparation of a native starter culture for the industrialization of artisanal cheeses
- Tribunal Calificador de la Tesis: Josefa González Prieto (presid.), Javier Mateo Oyagüe (secret.), Boumediene Moussa Boudjemaa (voc.), Hilda Sandoval Hernández (voc.), Baltasar Mayo Pérez (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: BULERIA
- Resumen
Esta Tesis Doctoral tiene el objetivo de completar otro trabajo que se llevó a cabo en el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León acerca de la caracterización del queso de Armada, variedad sobado, así como seleccionar las bacterias lácticas aisladas del queso tradicional con vistas a la obtención de un cultivo iniciador destinado a impulsar la fabricación industrial de esta y otras variedades de queso. El queso de Armada, variedad sobado , se elabora en el Norte de la provincia de León, a partir de leche de cabra o bien en ocasiones de mezcla de vaca y cabra. La obtención de cepas autóctonas aisladas de la microbiota de la leche y los quesos artesanales y su posterior utilización como fermentos en la industrialización de estos quesos puede jugar un importante papel en la recuperación de la identidad de los productos artesanales. Además, la adición de cultivos iniciadores a la leche cruda puede actuar controlando la fermentación para que transcurra de modo adecuado.
