Resumen de Estudio de la maduracion y caracterizacion fisico-quimica del queso de leche de cabra cendrat del montsec
Se han estudiado los procesos bioquimicos implicados en la maduracion de un queso de cabra artesano, fabricado en la localidad de clua (la noguera, lerida). Se trata de un queso elaborado con leche de cabra pura, sin tratamiento termico, de coagulacion mixta, salado directo, superficie cubierta de ceniza y dos meses de maduracion en cava natural. Se han realizado determinaciones cuali y cuantitativas de los distintos componentes a lo largo de los procesos de elaboracion y maduracion del queso, con el objeto de conocer los procesos responsables de la maduracion, sobre que sustancias actuan y que productos generan. Tambien se ha realizado la caracterizacion quimica del queso, analizando los distintos componentes a lo largo de todas las epocas de produccion. El queso cendrat del montsec, de acuerdo con los parametros analizados, se considera semi-seco y extragraso.
