Estudio del color por metodos objetivos en sistemas modelo de pastas de embutidos crudo-curados
- Autores: Juana Fernández López
- Directores de la Tesis: José Ángel Pérez Alvarez (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Murcia ( España ) en 1998
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Macho-Quevedo Baron (presid.), María Estrella Sayas Barberá (secret.), Vicente Aranda Catala (voc.), Francisco Martinez Sanchez (voc.), Francisco Piñaga Otamendi (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se realizó el estudio del efecto de diferentes factores tecnológicos (grado de picado: picado con cutter, picado con placas de orificios de 10 mm. y 20 mm. de diámetro), aditivos (agua, hipolifosfato de sodio, nitrito sódico, ascorbato de sodio, ácido láctico) y especias (pimentón) sobre el desarrollo color en sistemas modelo de embutidos crudo-curados. Este estudio, se realizó durante las 12 h.
de duración de la etapa de amasado reposo con intervalos de 1 h. Las determinaciones del color se efectuaron utilizando el solido de color CIELAB, 1976. A partir de los espectros de reflexión de las muestras se calcularon los índices de reflexión R560/R500, R650/R570, R630/R580 y R630/R580. También se determinaron los parámetros físico-químico pH., Eh. y capacidad de retención de agua (método de antifugación). El grado de picado del magro, modificó la luminosidad (L*), incrementándola, mientras que la incorporación de sal, fosfatos, y pimentón así como sus mezclas las disminuyeron. La incorporación de sal y pimentón aumentaron la coordenada rojo-verde (e*).
En las pastas adicionadas con pimentón, la determinación de los índices de reflectancia mencionados anteriormente carece de utilidad, debido a la interferencia de esta especie sobre el espectro de reflexión de la carne. La oxidación de la carne incrementa los valores de tono (H*).
