Incorporación de fibras dietéticas procedentes de distintas fuentes en formualciones de productos mejorados derivdos de cereales: diseño y viabilidad

• Autores: Eva María Santos Martínez
• Directores de la Tesis: Concha Collar Esteve (dir. tes.), Maria Cristina Molina Rosell (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 2010
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Nuria Martínez Navarrete (presid.), Daniel Ramón Vidal (secret.), Carmen González Azón (voc.), Reyes Barberá Sáez (voc.), Ascensión Marcos Sánchez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos de cereales
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• Resumen

  • Numerosos estudios científicos demuestran que dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y ricas en fibras reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, determinados tipos de cáncer, como el cáncer de colon, desórdenes digestivos y de padecer diabetes (Roberfroid, 1999; Mälkki, 2004). Por tanto, la fibra es un nutriente básico y fundamental para regular la función intestinal y mantener el ecosistema de la flora bacteriana. Por este motivo es recomendable seguir una dieta equilibrada con un consumo adecuado de alimentos ricos en fibra. Pero las dietas actuales son deficitarias en fibra dietética, cifrándose en España la ingesta media en 22g persona/día. A pesar de que la fibra puede utilizarse en las matrices alimentarias con diferentes funciones, que van desde estabilizantes hasta para sustituir grasas o almidón, su presencia origina diferentes cambios organolépticos en los alimentos que en algunos casos son calificados de forma negativa por el consumidor. Así, la necesidad de aumentar la ingesta de fibra unida a la necesidad de disminuir la desidad caloríca de algunos alimentos para hacer frente a la demanda de un grupo específico de cosumidores, ha propiciado al estudio de la fabricación de nuevos productos de panadería enriquecidos con mezclas de fibras. La estrategia multifibras se ha pensado como alternmativa tecnológica para paliar los efectos no deseables de la presencia individual de la fibra en las matrices alimentarias. El desarrollo de productos derviados de trigo enriquecidos con mezclas de fibras se aborda en dos vertientes, por un lado nuevos productos ricos en fibra y bajos en calorías, en los que las características de laas fibras permitan creatividad e impriman diferencias sensoriales diferentes a los de los productos tradicionales, y por el otro productos ricos en fibra pero cuyas característacas sensoriales no difieran significativamente de los productos tradicionales.