Desarrollo de métodos de análisis y control aplicados al proceso de elaboración de productos cárnicos crudo-curados
- Autores: Diana K. Baigts-Allende
- Directores de la Tesis: José Manuel Barat Baviera (dir. tes.), Luis Gil Sánchez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2009
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Eduardo García Breijo (presid.), Raúl Grau Meló (secret.), José Ángel Pérez Alvarez (voc.), María Dolores Rodrigo Aliaga (voc.), María Estrella Sayas Barberá (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
La carne es un producto alimentario altamente perecedero a no ser que se encuentre correctamente almacenado, procesado y empaquetado. A pesar de que la carne cruda puede tener un nivel normal de contaminación microbiana, su rápido deterioro llega a ser perjudicial a la salud debido a un crecimiento microbiológico desmedido.
Para el caso del control de la frescura de la carne, los métodos tradicionales se basan en el empleo de diversas técnicas: pH, recuento bacteriano y la determinación de los cambios autolíticos del músculo debido a la degradación de compuestos relacionados con el adenoseina trifostato (ATP). Estos métodos bioquímicos pueden proporcionar resultados muy precisos y fiables pero el proceso es lento y se precisa de instrumental sofisticado. Uno de los métodos de conservación de la carne más empleado es el salado. El cloruro sódico junto con el nitrito y nitrato, son ingredientes esenciales en la producción de productos cárnicos curados, contribuyendo a su estabilidad microbiana, sabor y textura. Sin embargo, una elevada ingesta de sodio ha sido encontrada en los países desarrollados, contribuyendo a la hipertensión e incrementando el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
El interés por resolver esta problemática es vivido por la industria alimentaria y la comunidad científica por lo que se han aliado para producir y comercializar alimentos más saludables, sin afectar sus características sensoriales y de igual modo poder identificar los compuestos alimentarios susceptibles a intervenir en la salud. Durante la elaboración de los productos cárnicos curados, son fundamentales tanto la etapa de salado como post-salado en las cuales se produce la incorporación de sal y su reparto hacia el interior (difusión), determinando así la calidad y seguridad del producto final. Por lo tanto, es necesario conocer la evolución de la cinética de salado durante ambas del proceso para optimizar la producción y calidad del producto.
El trabajo realizado en la presente tesis doctoral ha consistido en la caracterización del proceso de salado y post-salado de carne de cerdo con mezclas de sales con reemplazo parcial de sodio por otros cationes (potasio, calcio y magnesio), mediante el análisis de la velocidad de penetración de los cationes e interacción con el tejido cárnico durante el tiempo. Así como la evaluación de la factibilidad de la aplicación de métodos no destructivos mediante sensores, basados en la correlación de parámetros electromagnéticos y analíticos, como sistema de monitorización de carne de cerdo crudo-curada.
En los resultados obtenidos durante el proceso de salado y post-salado de carne con las tres mezclas de sales estudiadas: 100% NaCl, 50%NaCl-50%KCl y 45%NaCl-25%KCl-20%CaCl2-10%MgCl2. Se observó que la ganancia de sal se vio afectada por la presencia de mayor o menor contenido graso en el tejido así como los valores de pH del medio de salado. Y que la mayor velocidad de penetración fue del ion potasio seguida por el sodio, y menor para los cationes divalentes magnesio y calcio; relacionándose así con su electronegatividad según la Escala de Pauling.
En cuanto a los análisis electroquímicos aplicados la lengua electrónica potenciométrica (E.T) fue capaz de distinguir el deterioro de la carne fresca y la presencia de sales tanto en soluciones como en carne. Y la espectroscopia de impedancia eléctrica (ETS), fue capaz de detectar la presencia de sal y su concentración en solución y carne durante el tiempo de salado y post-salado.
