Modificaciones de la composicion lipidica durante procesos tecnologicos del jamon curado
- Autores: Isabel Díaz López
- Directores de la Tesis: José Antonio García Regueiro (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 1994
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pere Suau León (presid.), Victoria Salvador Martin (secret.), Miquel Llobera Sande (voc.), Josep M. Monfort Bolivar (voc.), Jesús Ventanas Barroso (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Los cambios de los lipidos neutros y polares a lo largo del proceso de elaboracion del jamon curado inciden en las caracteristicas sensoriales del producto final. Se determinaron la influencia del tiempo de proceso (6 y 12 meses) y del peso del jamon en la modificacion de la composicion de triacilgliceridos, mono- y diacilgliceridos, colesterol y acidos grasos de todas las fracciones asi como la formacion de volatiles. La primera etapa de secadero fue la mas importante en cuanto a los procesos hidroliticos, al producirse un aumento de la cantidad de mono-, diacilgliceridos y acidos grasos libres. Se observo un mayor grado de formacion de aldehidos (hexanal y nonanal) en el proceso de 12 meses, coincidiendo con una menor estabilidad de linoleico en este proceso. Los jamones pesados mostraron una evolucion similar a los ligeros, aunque estos presentaron una menor insaturacion global; por contra estos mostraron una mayor insaturacion en la fraccion de lipidos polares. El tejido muscular presento un comportamiento mas complejo que el tejido adiposo.
