Contribucion al estudio objetivo del color en productos carnicos crudo-curados

• Autores: José Ángel Pérez Alvarez
• Directores de la Tesis: Vicente Aranda Catala (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Macho-Quevedo Baron (presid.), M. Pilar Barbero Millan (secret.), Francisco Piñaga Otamendi (voc.), José Cabo Soler (voc.), José Guillermo Esteban Sanchis (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Elaboración de alimentos
      • Propiedades de los alimentos
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • La medida objetiva del color se realizo utilizando el espacio de color cielab, ademas se estudiaron las magnitudes psicofisicas croma y tono, indice de rojez, cocientes de reflectancia: indice de nitrosacion (r560/r500), indice de decoloracion (r650/r570) y parametros fisicoquimicos (ph, humedad, concentracion de nitrito residual, acidez).Se estudiaron tres tipos de productos crnicos crudo-curados: lomo embuchado (con integridad anatomica),longaniza de pascua (no fermentados), chorizo y salchichon (fermentados).Todos los parametros estudiados evolucionaron con el tiempo. La luminosidad disminuyo en los embutidos con integridad anatomica y no fermentados, mientras que en los no fermentados este parametro aumento debido al efecto del ph. Todos los productos estudiados incrmentaron el valor de la coordenada rojo/verde a excepcion del chorizo donde disminuyo. La coordenada amarillo/azul disminuyo durante el proceso de elaboracion, al igual que el tono y el croma, en todos los embutidos estudiados. Todos los embutidos crudo-curados incrementan su rojez durante su elaboracion. En las primeras etapas de elaboracion se lleva a cabo la maxima transformacion de nitrosopigmentos, y al finalizar este se logran excelentes colores curados. Los embutidos fermentados presentan un color mas claro durante la maduracion, a diferencia de los otros productos que se oscurecen. En el chorizo, las coordenadas rojo/verde y amarillo/azul son proporcionadas por el pimenton y su evolucion depende de las transformaciones del mismo. Se presentan grandes diferencias de color en todos los embutidos estudiados. El color de los embutidos estudiados aumento su contenido en grises durante su proceso de elaboracion. El ph en el lomo embuchado se incremento durante el proceso de elaboracion. La concentracion de nitrito residual disminuye a lo largo de periodo de elaboracion en todos los embutidos estudiados.