Caracterización del afrecho de malta y su empleo en productos horneados
- Autores: José Luis Rodríguez Sánchez
- Directores de la Tesis: Sonia Fuertes (dir. tes.), Juan Antonio Serra Belenguer (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antoni Mulet Pons (presid.), Efrén Parada Arias (secret.), Remedios González Barrón (voc.), Sarah L. Gutiérrez Rodríguez (voc.), Elisa Panadés Ambrosio (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Es evidente la necesidad de incrementar el consumo de fibra dietética por el significado fisiológico que tiene para el ser humano, ahora bien, una de las vías para conseguir este objetivo es el consumo de alimentos procesados con un contenido de fibra aumentado por la incorporación de suplementos ricos en residuos idigeribles.
En la presente Tesis Doctoral se hizo una evaluación nutricional del afrecho de malta,principal subproducto de la industria cervera, así como de las principales propiedades físico-químicas, evaluando los cambios en las características organolépticas de los productos horneados: pan de certeza suave, panqué y galleta dulce, al introducir en la fórmula distintos procentajes de agrecho de malta.
Los principales resultados obtenidos fueron:
- El afrecho tiene una concentración apreciable de fibra dietética (70%) y de proteína (20%), ésta última de calidad biológica similar a la de la harina de trigo.
- La fibra alimentaria está constituida por hemicelulosas (57%), celulosa (26%) y lignina (17%).
- El tamaño de partícula influyó marcadamente en las propiedades: capacidad de retención de agua, capacidad de ligar Fe2+ y Cu2+ y el grado de fermentación de la fibra presente en el afrecho, comportamiento que reafirma la necesidad de controlar la granulometría de la fuente de fibra en la formulación de alimentos.
- El pan resultó el alimento menos tolerante a la adición de afrecho.
Niveles de sustitución por encima del 5% fueron objetados por los jueces.
En cuanto al panqué, fueron aceptadas las variantes de hasta el 10% de sustitución, mientras la galleta dulce fue el producto más apropiado para conseguir una elevada concentración de fibra sin grandes afectaciones de la calidad. Sensorialmente fue aceptada la formulación con un 15% de adición.
