Deshidratación de rodajas de naranja para la obtención de productos secos y de humedad intermedia
- Autores: Gloria Ruiz Díaz Arevalos
- Directores de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (dir. tes.), Javier Martínez Monzó (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2002
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Nuria Martínez Navarrete (secret.), Miguel A. del Río (voc.), José Vicente Carbonell Talon (voc.), Isidora Sanz Berzosa (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se ha estudiado la aplicación de diferentes métodos de deshidratación para la obtención de productos de naranja. Para ello se utilizó el secado de rodajas de naranja mediante la aplicación de aire caliente y microondas, como método de obtención de productos de baja humedad y la deshidratación osmótica con pulso de vacío para la obtención de rodajas de humedad intermedia y elaboración de mermeladas de naranja sin tratamiento térmico.
En la obtención de los productos de baja humedad se modelizaron las cinéticas de sacado aplicando aire caliente a 60ºC y potencias incidentes de microondas de 0; 0,17, 0,36, 0,69 y 0,88 W/g, utilizando una cinética en dos etapas, caracterizadas por dos coeficientes de transporte, k1 y k2, ambos función lineal de la potencia aplicada. Se analizaron los cambios en las rodajas de naranja debidos a los diferentes tratamientos. El secado provocó una intensificación del tono anaranjado frente al amarillo y un ligero descenso de la pureza y de la calidad, estos cambios, prácticamente independientes del tipo de secado, se hicieron más intensos durante el almacenamiento. La aplicación de MW durante el secado supuso un incremento en la rigidez de la corteza y pulpa de rodajas de naranja, en comparación con el secado con aire caliente. Esta mayor rigidez fue notable mientras el producto poseía baja actividad del agua (>0,324) para humedades inferioes al 10-11%. Esta humedad es el contenido crítico que define el paso de crujientes a gomoso en el productos. El comportamiento de las rodajas secas durante la rehidratación, como índice del efecto que tiene el secado sobre la estructura, no presentó diferencias debidas a la diferente potencia de MW aplicada.
En la segunda parte del trabajo se estudiaron las cinéticas de deshidratación osmótica con pulso de vació a 40ºC y con una solución de sacarosa de 70º Brix, analizando separadamente el comportamiento de la corteza y pulpa.
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