Estudio de la transferencia de materia en la deshidratación osmótica de piña (var. Cayena lisa)

• Autores: José Tarrazo Morell
• Directores de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2005
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Mª Dolores Ortolá Ortolá (presid.), Ana María Albors Sorolla (secret.), María Pilar Santamarina Siurana (voc.), José Ángel Pérez Alvarez (voc.), Vicente Gimeno (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
      • Propiedades de los alimentos
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • En el presente trabajo se ha tratado de estudiar la transferencia de materia involucrada en la deshidratación osmótica de frutas, utilizando diferentes agentes osmóticos con el fin de aprovechar las ventajas que puedan presentar la impregnación a vacío.

    Segmentos de piña (Ananas como sus) variedad Cayena Lisa, de 10 mm de espesor fueron sometidos dos tratamientos de deshidratación osmótica con soluciones de sacarosa y glucosa de 50 ºBrix y temperaturas de 30,40 y 50 ºC, durante un tiempo de procesado de 10,20,30,40,60,120,180 y 300 minutos. Después delos tratamientos se determinó para cada tiempo los valores de peso, humedad, ºBrix y actividad de agua.

    Con los datos obtenidos se ha calculado la difusividad efectiva de masa utilizando la ecuación integrada de la ley Fick para láminas semi-infinitas y tiempos cortos.

    Además se ha obtenido la energía de activación a partir de la ecuación de Arrenhius.