Contribución al conocimiento del origen de problemas sensoriales en vinos. Su relación con la composición fenolica y la presencia de compuestos organoclorados

• Autores: Álvaro Peña Neira
• Directores de la Tesis: María Concepción García Vallejo (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Politécnica de Madrid ( España ) en 1998
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Antonio Suárez Lepe (presid.), F. Calderón Fernández (secret.), Juan Cacho Palomar (voc.), José Ramón González Adrados (voc.), M. Isabel Estrella Pedrola (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • La calidad de algunos vinos se ve afectada en ocasiones, por defectos sensoriales denominados olor/gusto a tapón/corcho. Aunque generalmente son puntuales, si son de gran transcendencia económica para los sectores corchero y enológico. Del origen de esta alteración sensorial se responsabiliza tanto a factores bióticos (hongos filamentosos, levaduras, bacterias), como abióticos (compuestos organoclorados). En este trabajo, cuyo objetivo principal ha sido "Determinar la influencia de la interacción corcho-vino en el origen de problemas sensoriales mediante el estudio de la composición polifenólica y de la posible contaminación con compuestos organoclorados del vino y del tapón", se han obtenido como resultados concluyentes que: Los compuestos fenólicos que permiten diferenciar las distintas procedencias y tipos de vinificación de los vinos, no se encuentran directamente relacionados con este problema sensorial. La composición fenólica del corcho estudiada desde el inicio del proceso de fabricación del tapón, permite clasificar éstos según su calidad. Se han detectado dos tipos de contaminación en los vinos. Uno caracterizado por elevados contenidos de pentaclorofenol, atribuido a productos de limpieza en bodega y otro por altas concentraciones relativas de triclorofenol y tricloroanisol atribuido a los tapones de corcho. La contaminación por compuestos organoclorados se presenta solamente en algunas zonas de las planchas de corcho.