Caracterización reologica de tejidos de patata tratados termicamente. Cinéticas de ablandamiento

• Autores: Mª Dolores Alvarez Torres
• Directores de la Tesis: Wenceslao Canet Parreño (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Politécnica de Madrid ( España ) en 1997
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Manuel Camps Michelena (presid.), Jacinto Gil Sierra (secret.), Manuel Juan Gil Gonzalez (voc.), José Carballo Santaolalla (voc.), Rafael Alique López (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Propiedades de los alimentos
      • Refrigeración
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se caracteriza reologicamente el tejido de patata, cv. Monalisa, tanto fresco como sometido a distintos tratamientos termicos (escaldado, congelacion, descongelacion y/o coccion). Se miden parametros reologicos derivados de metodos objetivos instrumentales: compresion, corte, traccion, relajacion de tension y "creep compliance", asi como propiedades texturales. Se cuantifica el efecto en el comportamiento reologico de la estructura de cada tratamiento, y se seleccionan los parametros reologicos mas idoneos para detectar las modificaciones quimicas y bioquimicas y el daño mecanico sufrido por la estructura. Se establecen las cineticas de ablandamiento termico del tejido. Se hacen estudios histologicos para relacionar la estructura visible con el comportamiento mecanico. Finalmente, se establecen las especificaciones de operaciones termicas que optimizan la textura del tejido.