Ars cibaria. Cultura y alimentación en la sociedad romana
- Autores: Almudena Villegas Becerril
- Directores de la Tesis: Enrique Melchor Gil (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2019
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Rafael Moreno Rojas (presid.), José Carlos Saquete Chamizo (secret.), Alicia Ruiz-Gutiérrez (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Patrimonio por la Universidad de Córdoba; la Universidad de Extremadura; la Universidad de Huelva y la Universidad de Jaén
- Materias:
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- Resumen
1. Introducción En esta Tesis se estudia y analiza la riqueza del Sistema Alimentario de Roma, su fecundidad, sus posibilidades, y el profundo conocimiento con respecto a la tecnología culinaria y las actividades vinculadas con esta, desde las de carácter agrícola hasta los aspectos culinarios.
Asimismo, analiza la importancia que llegó a adquirir desde el punto de vista social el alimento, así como el banquete, o el sencillo acto cotidiano de compartir la comida, desde diversos puntos de vista, desde el puramente administrativo y de la organización estatal al pequeño y de carácter doméstico. Esta hipótesis comprende, por tanto, una serie de aspectos bien ensamblados, sobre diferentes aspectos de la alimentación, cada uno de los cuales pudo ser importante y necesario para que comer cada día, en Roma, no fuera un sueño, sino una necesidad bien cumplida.
Igualmente, deja de manifiesto la investigación compleja que relaciona los aspectos culinarios y tecnológicos, con los sociales y los de producción alimentaria, para finalmente llegar a la comprensión del Sistema Alimentario y su desarrollo. Igualmente, se demuestra cómo la alimentación fue una manifestación de la cultura romana a través del tiempo, y que conoció modificaciones importantes vinculadas a dicha civilización.
2. Contenido de la investigación Nuestro trabajo se encuentra estructurado en torno a tres grandes bloques de contenidos. Y como referente común a todos ellos, se ha investigado y analizado el Sistema alimentario desarrollado en época romana, no solamente el correspondiente a las élites, sino también, el de los sectores populares: Aspectos culinarios Aspectos sociológicos Dinámica histórica y Sistema alimentario Desde luego, la dinámica histórica en relación con los Sistemas Alimentarios se inscribe en un momento de cambios en muchos otros sentidos: progreso cultural, económico, tecnológico, intelectual, espiritual, filosófico e incluso moral, propiciados todos ellos por factores económicos, militares y políticos, principalmente . La cultura material evoluciona, a veces se refina -pero no en todos los casos-, y con ella también lo hace el estilo de vida. Pero no podemos olvidar que los cambios del Sistema alimentario se producen dentro de esta corriente, y no de forma aislada, lo que implica el análisis del contexto histórico y la explicación de los cambios alimentarios dentro de aquél.
1-Aspectos culinarios: tema con una gran cantidad de vertientes, todas importantes para conocer a fondo la práctica culinaria y los hábitos alimentarios en Roma. A través de este primer eje se han analizado los siguientes aspectos:
-Transporte de mercancías alimentarias desde los lugares de producción hasta los espacios urbanos y mercados, entendiendo estas estructuras como un mundo en relación directa con los alimentos, e imprescindible para este. Asimismo, se presenta un análisis sobre los suministros y el almacenamiento, realizado ambos a nivel doméstico.
-Desarrollo de la tecnología de la alimentación a través de la práctica de las técnicas culinarias, y muy especialmente el mundo de las conservas, tanto domésticas como elaboradas a gran escala, la manufactura de éstas y los niveles de calidad finalmente conseguidos.
-Las diversas transformaciones sufridas por los alimentos, además de la repercusión en ellos de las técnicas utilizadas.
-Se añaden los procesos investigadores necesarios, de carácter culinario. Y no solo desde el punto de vista teórico, sino aportando el conocimiento práctico con respecto a las técnicas estrictamente culinarias.
-Se presenta el desarrollo y formas de la transformación del alimento desde su contexto agrícola, ganadero o pesquero hasta llegar al ámbito de las cocinas. Y el servicio en el banquete, en su caso. Y finalmente qué supuso y de qué forma se desarrollaron la preparación y presentación de los alimentos en las mesas.
2-Aspectos sociológicos: Presentación de un análisis de los hábitos alimentarios en relación con ciertos aspectos del comportamiento social romano.
-Para ello se han elaborado un estudio sobre las diferencias o similitudes entre diversos Sistemas Alimentarios de distintos grupos sociales: élites y estamentos populares. Incluso las respectivas características entre el mundo rural y el mundo urbano.
-Se analiza la repercusión de las fiestas y el calendario anual en el Sistema alimentario. Y la introducción de la bebida en su contexto sociológico, los problemas que pudo causar según los distintos niveles de consumo y la asiduidad del consumo alcohólico, con los posibles beneficios o patologías provocadas por el vino.
-Se presenta un análisis de la alimentación como forma de expresión de los poderes públicos, que vemos reflejada en instituciones de tanto calado como la annona o los epula.
-Presentación de un estudio de los diferentes oficios concretos, vinculados con el trabajo en las cocinas como en los comedores, que eran un mundo completo de especialidades, actividades profesionales, recursos y personal cualificado o al menos muy concreto. Y también en otros aspectos relacionados con la alimentación.
3-Dinámica histórica y Sistema alimentario: Capítulo en el que se presenta un análisis sobre la evolución del Sistema alimentario romano a través de su desarrollo temporal, aportando para ello una cronología y unos hitos.
-Se han establecido cinco etapas fundamentales sobre las que se articulan los cambios, la permanencia de diferentes factores –o su desaparición- y su desarrollo a través del tiempo.
-Existencia de una verdadera Geografía Gourmand, dada la extensión territorial de Roma a partir del s. II a.C. y el aporte de novedades que llegaron a partir de ese momento desde distintos puntos del Imperio, que más adelante veremos vinculada con la literatura etnográfica.
-Análisis de la Evolución del Gusto, que se desarrolló a través de los siglos de pervivencia de la cultura romana y que es incluso perceptible en la actualidad.
3. Conclusión Estas conclusiones, por tanto, se corresponden con un trabajo desarrollado con una importante base bibliográfica, como corresponde a un estudio histórico, y apoyada en gran medida por la reconstrucción de muchas de las técnicas de cocina, aspecto que resultaba imprescindible para conocer a fondo el funcionamiento de los aspectos culinarios dentro del Sistema alimentario romano. Además, se han trabajado aspectos de conocimiento carácter médico y nutricional, para conocer el equilibrio en las dietas, y principalmente el comportamiento de los alimentos en diferentes circunstancias, desde la distribución a la mesa. Y en especial, la respuesta de los productos alimentarios ante la práctica de diferentes técnicas de cocinado, realizándose para ello prácticas de carácter experimental, y resultados muy satisfactorios.
La necesidad de trabajar tan diferentes aspectos relacionados con la Historia de la Alimentación se relaciona intrínsecamente con la propia materia y proporciona una respuesta de gran interés, que ha sido la fértil comunicación entre diferentes ciencias y áreas de conocimiento, con unos resultados superiores en el terreno de la propia investigación.
Finalmente las conclusiones se presentan igualmente divididas en tres bloques, estructuradas, para proporcionar un todo coherente y organizado que destaca las pautas del Sistema alimentario romano, que nos proporcionará, la perspectiva de la historia de la alimentación en el mundo romano a través del tiempo. Dichos bloques son:
Aspectos culinarios Aspectos sociológicos Dinámica histórica y Sistema alimentario 4. Bibliografía (selecta) ÁLVAREZ-OSSORIO RIVAS, A. (2008): Los piratas contra Roma: estudios socioeconómico y cultural de la piratería cilicia: 143-36 a. C. Écija.
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