Calidad de la carne del toro de lidia

• Autores: Isaac Márquez-Sánchez
• Directores de la Tesis: María Inmaculada González Martín (dir. tes.), María Dolores García Cachán (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Salamanca ( España ) en 2002
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: J. Hernández Méndez (presid.), Concepción García Moreno (secret.), Luis María Polo Díez (voc.), José M. Carral Llamazares (voc.), Antonio Sánchez Misiego (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Química analítica
      • Análisis cromatográfico
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Alimentos proteínicos
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• Resumen

  • Los objetivos de este trabajo son, por una parte, tipificar la carne (longissimus thoracis) de reses lidiadas en la provincia de Salamanca en el periodo 1998-2000 mediante sus características tecnológicas, organolépticas y microbiológicas, y por otra, realizar un análisis de residuos de medicamentos veterinarios en muestras biológicas (orina y plasma).

    Se determinan parámetros de calidad de carne como: pH, capacidad de retención de agua, color, pigmentos hemínicos, terneza composición química (componentes mayoritarios y minerales) y se realiza un análisis microbiológico de las canales mediante los parámetros FMVT y enterobacterias totales.

    Los resultados demuestran que la carne de los toros y novillos analizados no se puede considerar, de forma general, como carnes defectuosas por su pH. Tiene una apariencia más rojiza y oscura, mayor dureza, bajo contenido en lípidos y sodio, y mayor en zinc y calcio que la de otras razas bovinas españolas. Además se observan deficientes condiciones higiénicas y prácticas incorrectas en el faenado.

    En el análisis de residuos, se optimiza un método HPLC en muestras de orina para la determinación simultánea de tranquilizantes (acepromacina, clorpromacina, propiopromacina, xilacina y haloperidol), el analgésico narcótico etorfina y su antagonista diprenorfina. Con los límites de detección obtenidos, del ordel de 1-2 ng/mL, no se detecta ninguno de estos compuestos en las muestras tomadas.

    Se optimiza un método HPLC en muestras de plasma para la determinación simultánea de corticosteroides (dexametasona y betametasona) y antiinflamatorios no esteroides -AINE- (fenilbutazona y flunixin). En este tipo de muestra de identifican fenilbutazona y flunixin, confirmando los resultados positivos mediante GC-MS. De 247 muestras de plasma analizadas, 61 contenían AINE (43 con fenilbutazona y 18 con flunixin), todas procedían de toros, y excepto dos, todos fueron lidiados en la pl