Aspectos fisico-quimicos y microbiologicos del jamon salado por via seca
- Autores: Tomás Huerta
- Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 1986
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Federico Uruburu Fernández (presid.), Esperanza Garay Aubán (secret.), Bernabé Sanz Pérez (voc.), Rafael Vila Aguilar (voc.), José Flores Durán (voc.)
- Materias:
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- Resumen
EVOLUCION DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DEL JAMON.
PRESALDO-SALADO-REPOSO SECADO-CURADO DE PARAMETROS F-Q (HUMEDAD AW T PH CLORUROS NO3 NO2 MERMA) EN 3 NIVELES DE PROFUNDIDAD JUNTO A VARIABLES MICROBIOLOGICAS (HETEROTROFOS HALOTOLERANTES LACTICOS Y LEVADURAS JUNTO A MICROORGANISMOS DE INTERESSANITARIO: COLIFORMES SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIOS SULFITO REDUCTORES BACILLUS CEREUS) EN DOS NIVELES DE PRIFUNDIDAD. AISLAMIENTO Y RECUENTO CON IDENTIFUICACION DE LOS MICROORGANISMOS. DETERMINACION DE LA FLORA FUNGICA IDENTIFICACION Y ESTUDIO DE DIVERSAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS Y ANTIBIOTICAS DE LAS CEPAS AISLADAS.
ANALISIS ESTADISTICO SOBRE TODAS LAS VARIABLES PARA INVESTIGAR CORRELACIONES Y VARIABLES DETERMINANTES DEL PROCESO. ESTUDIO REALIZADO EN VALENCIA SOBRE JAMON DE CERDO BLANCO EN FABRICA UBICADA EN TERUEL.
