Interrelacion entre las modificaciones de la fraccion volatil y los cambios sensoriales producidos durante el almacenamiento del zumo de naranja

• Autores: M. Concepcion Velez Lopez Francos
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 1989
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Rosaura Farré Rovira (presid.), Ana María Frígola Cánoves (secret.), Luis Durán Hidalgo (voc.), Gonzalo Clemente Marín (voc.), Pedro Serra Síster (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
      • Bebidas no alcohólicas
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• Resumen

  • LOS CAMBIOS EN EL AROMA DEL ZUMO DE NARANJA DURANTE EL ALMACENAMIENTO SE ANALIZAN CON DOS TECNICAS DE ANALISIS SENSORIAL: EVALUACION DE LA SIMILARIDAD-DISIMILARIDAD DEL AROMA DE LAS MUESTRAS Y EVALUACION DE LA CALIDAD DE CADA UNA DE ELLAS. LOS DATOS DE SIMILARIDAD SE ESTUDIAN POR ANALISIS DE PROXIMIDADES Y LAS CALIFICACIONES DE CALIDAD POR ANALISIS DE LA VARIANZA. EL ESTUDIO SE REALIZA EN ZUMO DE NARANJA DE LA VARIEDAD VALENCIA LATE, ENVASADO ASPTICAMENTE, QUE SE ALMACENA EN DISTINTAS CONDICIONES:

    CONGELADO Y ALMACENADO A- 18 GRADOS C (MUESTRA DE REFERENCIA) Y ALMACENADO DURANTE 1, 2 Y 3 MESES A 0,20 Y 37 GRADOS C. SE EVALUA LA SIMILARIDAD EN EL AROMA DE TODOS LOS PARES POSIBLES DE MUESTRAS (45) Y, A PARTE, LA CALIDAD DE CADA MUESTRA INDIVIDUALMENTE.

    PARALELAMENTE AL ESTUDIO DE LA EVALUACION SENSORIAL Y CON MUESTRAS IDENTICAS SE EFECTUA EL ANALISIS POR CROMATOGRAFIA DE GASES. EL EFECTO DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SE ESTUDIA PARA CADA COMPONENTE INDIVIDUALMENTE MEDIANTE ANALISIS DE LA VARIANZA Y PARA TODOS LOS CONSTITUYENTES POR ANALISIS DE PROXIMIDADES.

    LOS RESULTADOS OBTENIDOS POR ANALISIS DE PROXIMIDADES DE LOS DATOS SENSORIALES SE COMPARAN CON LOS OBTENIDOS DE LOS DATOS INSTRUMENTALES OBTENIENDOSE ENTRE AMBOS TIPOS DE ANALISIS UN ALTO COEFICIENTE DE CORRELACION (0.83) LO QUE INDICA QUE AMBOS TIPOS DE MEDIDAS PUEDEN SER EQUIVALENTES Y HASTA CIERTO PUNTO SUSTITUIDAS. POR OTRA PARTE, EL ANALISIS DE PROXIMIDADES HA RESULTADO IGUALMENTE SATISFACTORIO QUE LAS PRUEBAS ESCALARES CLASICAS PARA EL ESTUDIO SENSORIAL DE LA CALIDAD DEL ZUMO.