Estudio de interacciones envases-alimento y su incidencia en el aroma de alimentos grasos envasados en materiales plásticos

• Autores: Pilar Hernández Muñoz
• Directores de la Tesis: Rafael Gavara Clemente (dir. tes.), Ramón Catalá Moragrega (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 2000
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Rosaura Farré Rovira (presid.), Luis Durán Hidalgo (secret.), Cristina Merin De la Puerta (voc.), Fidel Toldrá Vilardell (voc.), Roberto Tejero Toquero (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Aroma y sabor
      • Aceites y grasas vegetales
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• Resumen

  • Se han caracterizado las propiedades de transporte de componentes aromáticos (n-decano, d-limoneno, caproato de etilo, 1-hexanal, 1-hexanol y 2-feniletanol) de tres polímeros termosellables de diferente composición química un polietileno de ultrabja densidad, un ionómero y un poliéster para la selección de la estructura polimérica adecuada para mantener la calidad e integridad del aroma de unproducto graso aromático de alto valor añadido como es el jamónibérico.Se ha estudiado el sistema modelo vapor/polímero simulando el espacio de cabeza de un alimento. Los coeficientes de permeabilidad, difusión y solubilidad se obtuvieron mediante el método electrogravimétrico de sorción y los métodos isostótico y cuasiisotático de permeación. El poléster presentó las mejores propiedades barrera frente a la pérdida de componentes aromáticos por permeación mejorando las del ionómero y éste a su vez las del polietilieno. Sim embargo conlos niveles de permeación medidos un compuesto graso con elevado contenido aromático no debería se envasado con materiales monocapa como los estudiados, es por tanto necesario recurrir al uso de estructuras multicapa con materiales de mucha menor permeabilidad en las que los materiales estudiados consituirían la capa interna en contacto con el alimento. Se ha estudiado el efecto del alimento en la interacción envase-aroma caracterizando el equilibrio de partición de los componenetes aromáticos entre los diferentes materiales estudiados y cuatro simulantes líquidos de alimentos grasos comúnmente utilizados en ensayos de migración y reconocidos en diferentes legislaciones nacionales y supranacionales etanol 95%, n-heptano, isooctano y aceite de girasol. Los análisis se realizaron mediante desorción térmica. Se observaron sustanciales diferencias de comportamiento en relación a los materiales y a los similantes ensayados.Se ampliaron los estudios de reparto a estructuras multicapa, se m