Estudio de hidrocoloides en la gelificación del músculo de bacaladilla (Micromesistius poutassou, risso) inducida térmicamente y por alta presión
- Autores: Miriam Pérez-Mateos
- Directores de la Tesis: María Pilar Montero García (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Alcalá ( España ) en 1998
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Vicente Vilas Sánchez (presid.), María Victorina Aguilar Vilas (secret.), Antonio Javier Borderías Juarez (voc.), Almudena Huidobro Perez Villamil (voc.), María Teresa Solas Alados (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
El músculo picado de pescado por sí sólo representa un rango de propiedades funcionales limitado que depende principalmente de la calidad de la proteína miofibrilar.
Mediante la adición de aditivos gelificantes o coadyuvantes o por la aplicación de diferentes tratamientos (presión-tiempo-temperatura) se puede ampliar las características de los geles.
El objetivo de este trabajo fue el estudio de varios hidrocoloides (goma garrofín, goma guar, goma xantana, carragenato (iota y kappa), carboximetilcelulosa y alginato sódico) junto con la adición de ciertos cationes (sodio, potasio, calcio) sobre las características de los geles de músculo de bacaladilla (Micromesistius poutassou) mediante el tratamiento térmico a presión atmosférica y de alta presión.
Así, el efecto de los hidrocoloides es diferente según las condiciones de gelificación, lo cual permite aumentar las posibles aplicaciones industriales para la elaboración de productos restructurados de pescado.
