Tratamientos enzimáticos para reforzar la estructura proteica de la harina de trigo

• Autores: Arturo Bonet Marín
• Directores de la Tesis: Cristina M. Rosell (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 2006
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Rosaura Farré Rovira (presid.), María Jesús Lagarda Blanch (secret.), Amparo Chiralt Boix (voc.), Elvira Costell Ibáñez (voc.), María Dolores Cabezudo Ibáñez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Panadería
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• Resumen

  • El objetivo general de esta tesis doctoral es desarrollar diversas alternativas enzimáticas para reforzar la red proteica de los cereales. Como objetivos particulares se definieron: (1) Generación de entrecruzamientos intra- e intercatenarios dirigidos, mediante el uso de transglutaminasa (TG) y glucosa oxidasa (GO), que refuercen la red proteica; (2) Mejora de la calidad de los trigos infestados por insectos heterópteros mediante la generación de enlaces cruzados; (3) Profundizar en el análisis de la estructura tridimensional de la red de gluten; (4) Potenciar la generación de nuevos enlaces cruzados entre las fracciones proteicas mediante la adición de otras fuentes proteicas distintas a las de cereales. Los resultados obtenidos en este estudio indicaron que:

    a) Las proteasas de los insectos heterópteros hidrolizan principalmente el esqueleto de subunidades de glutenina de alto peso molecular (HMW-GS) así como los puentes intercatenarios entre HMW-GS y las subunidades de glutenina de bajo peso molecular (LMW-GS). La ruptura del esqueleto de HMW-GS produce una organización estructural con elevada estabilidad térmica.

    La ruptura de los enlaces entre HMW-GS y LMW-GS produce una estructura proteica más pequeña con baja estabilidad térmica.

    b) La polimerización proteica mediante reacciones de entrecruzamiento catalizada por TG produce una disminución del grado de hidrólisis. La estructura y propiedades del gluten de trigo dañado pueden ser restauradas por la adición de TG, siendo su efecto estable con el tiempo.

    c) La adición de GO a la masa de trigo produce la formación de polímeros de alto peso molecular. Las HMW-GS demostraron ser la fracción de gluteninas más susceptibles a la oxidación y a la formación de puentes no disulfuro.

    Elevadas concentraciones de GO producen un reforzamiento excesivo de la red de gluten.

    d) La adición de GO a harinas procedentes de trigos dañados origina la formación de agre