Caracterizacion reologica y transmision de calor en derivados de frutas en el interior de tanques agitados

• Autores: Afonso Mota Ramos
• Directores de la Tesis: Albert Ibarz Ribas (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 1997
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Vicente Gimeno (secret.), Félix Carrasco Alonso (voc.), Daniel Vidal Brotóns (voc.), José María Gutiérrez González (voc.)
• Calificación: Desconocido
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Bebidas no alcohólicas
      • Propiedades de los alimentos
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • En este trabajo se estudia la caracterizacion reologica y de transmision de calor en un tanque agitado encamisado de zumos de melocoton y de naranja a distintas concentraciones en solidos solubles y de cremogenados de manzana y membrillo a la concentracion de 12,3 brix. Se han estudiado cuatro tipos de agitadores a distintas velocidades de agitacion. Se ha observado que el zumo de naranja y cremogenado de membrillo presentan tixotropia. Se analizo la influencia de la temperatura, concentracion y velocidad de deformacion. Se ha analizado la microestructura de cada material y su relacion con su comportamiento tixotropico. El cremogenado de membrillo ha presentado el mayor grado de tixotropia. Se han determinado experimentalmente ecuaciones para el calculo de la densidad y de la viscosidad de estos derivados de frutas. El zumo de melocoton es un fluido de comportamiento newtoniano, el zumo de naranja y el cremogenado de manzana son fluidos de comportamiento pseudoplastico y el cremogenado de membrillo es un fluido de herschel-bulkley o pseudoplastico con esfuerzo de fluencia. La conductividad termica y el calor especifico de los derivados de frutas se han determinado mediante las ecuaciones de choi y okos. Se han realizado ensayos de barrido de amplitud y de frecuencia para la caracterizacion viscoelastica del cremogenado de membrillo, en el rango de concentraciones en solidos solubles entre 12,3 a 28 brix. Se ha analizado la influencia de la concentracion sobre el comportamiento viscoelastico del cremogenado. Se realizaron ensayos de calentamiento de los zumos y cremogenados, en un tanque agitado encamisado con cuatro tipos de agitadores, a distintas velocidades de agitacion. Los coeficientes global e interno de transmision de calor se han obtenido para las condiciones de trabajo para cada derivado de fruta y para cada tipo de agitador utilizado. Para cada tipo de agitador se ha correlacionado estadisticamente el numero d