Jamón curado: optimización de medidas instrumentales, estudios de comercialización y caracterización

• Autores: Marta García Esteban
• Directores de la Tesis: Iciar Astiasarán Anchía (dir. tes.), Diana Ansorena Artieda (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Navarra ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Bello Gutiérrez (presid.), Antonio Mohino Sanchez (secret.), Antonio Herrera Marteache (voc.), Jorge Ruiz Carrascal (voc.), Daniel Demeyer (voc.)
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• Resumen

  • El jamón curado sufre un proceso de salazaón, desecación y maduración que le proporcionan unas características sensoriales peculiares muy parecidas en la gastronomía española y europea. Estas características sensoriales fueron estudiadas mediante distintas técnica sinstrumetnales y parámetros relacionados con la composición general y aspectos tecnológicos.

    Se optimizaron las condiciones de medida instrumental del color del jamón y se observó que el sistema Hunter Lab, con iluminante A y ángulos de observación 10 y 2º proporcionaron los mejores resultados. Se determinó instrumentalmente el perfil de compuestos volátiles del jamón curado mediante microextracción en fase sólida (SPME) y destilación-extracción simultánea (SDE). Se estudiaron distintas condiciones de extracción mediante SPME y se concluyó que las fibras de Carboxen/Polidimetilsiloxano y Divinilbenceno/Carboxen/Polidimetilsiloxano, un tiempo de extracción de 30 minutos y una muestra de jamón picado proporcionaban el mejor perfil de volátiles. Se comparó el perfil de volátiles obtenido con SPME y con SDE y se vio que la SPME permite una mejor extracción de compuestos muy volátiles y la SDE de compuestos de alto peso molecular y poca volatilidad.

    Se estudió el efecto del envasado con vacío o atmósferas modificadas (20%CO2+80%N2 y 100%N2) sobre el color, textura y estabilidad microbiológica del músculo Biceps femoris del jamón curado loncheado y se vio que no había claras diferencias entre los distintos tipos de envasado.

    Se analizaron jamones curados italianos de Sauris de distintas razas de cerdo y sometidos o no a ahumado y se observó que estas diferencias afectaban al color y textura y muy poco a la composición de la fracción lipídica.

    Se estudiaron jamones españoles de distinto tiempo de curación y se vio que cumplían los requisitos del Pliego de Condiciones del Jamón Serrano.

    Se analizó instrumentalmente el color del Jam