Proceso innovador de fabricación de alimentos rebozados congelados que evita la etapa de prefritura industrial

• Autores: María Teresa Sanz Taberner
• Directores de la Tesis: Susana Fiszman Dal Santo (dir. tes.), Ana Salvador Alcaraz (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Angeles Lluch Rodríguez (presid.), María Jesús Hernández Lucas (secret.), Isabel Hernando Hernando (voc.), José Muñoz García (voc.), Antonio Martínez López (voc.)
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• Resumen

  • La etapa de prefritura es una de las más problemáticas del proceso de fabricación industrial de alimentos rebozados. Así mismo durante esta etapa el alimento rebozado absorbe una cantidad importante de aceite. La presente tesis doctoral describe un nuevo proceso de fabricación de alimentos rebozados congelados que evita la etapa de prefritura. Se basa en la capacidad de gelificación térmica de la Metilcelulosa (MC) y consiste en sustituir la etapa de prefritura del proceso tradicional por una etapa de coagulación en agua a 70ºC (desarrollo de una consistencia suficiente para la manipulación) y una de impacto térmico aplicable con un horno microondas, convencional o por un sistema de infrarrojos (bloqueo de la termoreversibilidad y estabilidad a cualquier temperatura).

    Las propiedades reológicas y microrestructurales de las pastas con MC desarrolladas se estudian y se compararan con las de una pasta convencional. Así mismo el proceso innovador se aplica a la fabricación de anillas de calamar rebozadas y sus características se comparan con las obtenidas ingredientes con funcionalidades diversas en los productos rebozados tradicionales ejercen sobre las características de las pastas y de las anillas de calamar obtenidas.

    Las pastas con MC presentaron una consistencia, una capacidad de retención de agua y una densidad de artefacto eutéctico en las microfotografías obtenidas por Cryo- Sem claramente superior a 5 que a 25ºC, lo que indica un mayor despliegue del hidrocoloide a menor temperatura y que se traduce en una potenciación de la capacidad de gelificación de la pasta a menor temperatura.

    A 15ºC los espectros mecánicos se correspondieron con un gel débil; a 60ºC los espectros se correspondieron con la estructura de un gel más fuerte.

    La característica más notoria del perfil de las curvas de gelificación por calentamiento en las pastas con MC es la aparición del punto de inflexión a una temperatura inferio